Fuer 2 Portionen

• Zutaten:
  480 ml warmes Wasser
  125 g Demerara-Zucker
  2 grosse mehlige Kartoffeln, zu 6 mm dicke Pommes frites zugeschnitten
  720 ml Entenschmalz
  1/4 TL Cayenne
  Frisch geschroteter schwarzer Pfeffer
  Salz

Zucker mit dem warmen Wasser gruendlich verruehren. Die Pommes frites in der Zuckerloesung mindestens 1 Stunde und bis zu ueber Nacht darin ziehen lassen. Abtropfen und in der Salatschleuder trocken schleudern, anschliessend noch mit Kuechenpapier trockentupfen.

Das Entenschmalz in einem grossen Topf erhitzen (160 Grad C.). Pommes frites in mehreren Arbeitsgaengen im heissen Fett vorkochen, ca. 5 Minuten lang. Sobald alle Kartoffeln im Fett blanchiert wurden, die Temperatur des Schmalzes auf 190 Grad C. erhoehen. Die Pommes wiederrum in mehreren Arbeitsgaengen fritieren, diesmal bis goldfarben und knusprig, ca. 3-4 Minuten. Abtropfen und sofort mit Cayenne, Pfeffer und Salz wuerzen und sogleich zu Tisch bringen.