Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Dessert und Süßspeisen

Persischer Traum, ein Eisdessert

[box title=“Zutaten“ color=“#204EBB“] Fuer 6-8 Portionen
Fuer das Himbeerpueree:

  • 250 g Himbeeren
  • 55 g Zucker
  • 2 Streifen Zitronenzeste, mit dem Sparschaeler abgenommen

Fuer die Eiscremebasis:

  • 5 grosse Eigelb, zimmerwarm
  • 170 g Zucker
  • 360 ml Sahne
  • 360 ml Vollmilch
  • 1 Prise Safranfaeden, nicht zuviel
  • 1,5 TL fluessige Bourbon-Vanille
  • 50 g geroestete gehackte Pistazien
[/box] Himbeersirup vorbereiten: Himbeeren, Zucker und Zitronenzeste in einen Topf ueber maessig-hohe Hitze setzen, 10-15 Minuten unter oefterem Umruehren kochen. Die Mischung durch einen Sieb in eine Schuessel passieren, damit nicht das Mark sondern nur die Kerne zurueckbehalten werden. Die Schuessel mit dem Himbeerpueree mit Frischhaltefolie zudecken und im Kuehlschrank erkalten lassen.

Die Eiscremebasis herstellen: Eigelbe in eine Ruehrschuessel geben, Zucker zugeben und mit dem Handmixer so lange schlagen bis hell und dicklich. Sahne und Milch in einen Topf geben, den Safran zufuegen und die Mischung zum Sieden bringen, ohne es aufkochen lassen. Sehr allmaehlich, unter stetem Schlagen mit dem Handmixer, die halbe Menge an der heissen Sahne-Milchmischung zu der Eigelb-Zuckermischung dazutraeufeln um die Eier zu temperieren. Die Eigelbmischung nun zurueck in den Topf geben und ueber maessige Hitze konstant umruehren und sobald die Eiercreme dick ist, den ueberzogenen Loeffel herausheben, umdrehen und mit dem Finger eine Linie durchziehen – bleibt die Linie im Anschluss auf dem Loeffelruecken sichtbar, so ist die Basis fertig. Den Topf von der Herdplatte ziehen.

Die Eiercreme in eine Schuessel umfuellen und die Vanille hineinruehren. Die Oberflaeche mit Frischhaltefolie abdecken und im Kuehlschrank vollends erkalten lassen, mindestens 4 Stunden, besser ueber Nacht.

Die kalte Eiscremebasis in einer Eismaschine nach Herstelleranweisung bis zu der Beschaffenheit von Soft-Eis gefrieren lassen, die Nuesse dazufuegen und durchmischen lassen. Einen Drittel der frischen Eiscreme in einen luftdichten gefriergeeigneten Behaelter fuellen, mit einem Teil des Himbeerpuerees betraeufeln. Darauf noch eine Lage von dem Soft-Eis und noch mehr von dem Fruchtmark geben. Den letzten Drittel des Eises obenauf verteilen, sowie den Rest der Himbeersauce. Mit einem langen Buttermesser oder einem Bambusstaebchen durch die Lagen bis zum Boden fahren und die Mischung hier und dort nur leicht marmorieren. Den Behaelter in das Gefrierfach stellen bis fest aber noch handhabbar, ca. 4 Stunden lang.

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