Im nasskalten November wird es Zeit, sich an sommersonnige Tage und heiße Latino-Rhythmen zu erinnern, dann wird einem wieder warm ums Herz. Das Brot dieses Monats heizt Ihnen ein: Leichte Schärfe und Mais à la Mex-Tex bringen Stimmung in den Herbst-Winter.

Das Rezept: Viva Mexico (Maisbrot)

Weizenvorteig (676 g)

• 400 g Weizenmehl, Type 550
• 8 g Hefe, frisch
• 8 g Salz
• 260 ml Wasser (Zimmertemperatur)

Zubereitung

Aus den oben genannten Zutaten einen Teig kneten. Diesen dann eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Teigbereitung (2032 g Gesamtteig)

• 676 g Weizenvorteig (s. o.)
• 400 g Weizenmehl, Type 1050
• 150 g Maismehl
• 50 g Maisgrieß (Polenta)
• 12 g Hefe, frisch
• 14 g Salz
• 30 g Jalapeno Chilis, grob zerhackt
• 150 g Mais, ganze Körner
• 350 ml Wasser, Zimmertemperatur

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Mais und den Chilis zu einem glatten Teig verkneten. Erst etwa eine Minute vor Knetende Mais und Chilis hinzugeben. Denn Teig dann zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Danach in 400-Gramm-Stücke auswiegen und rund wirken. Nach 15 Minuten Ruhezeit zu Stangenbroten lang wirken, Oberseite anfeuchten, in Polenta drücken und auf Bleche setzen. Wenn der Teig sich um ein Drittel vergrößert hat, die Oberfläche schräg einschneiden und noch 15 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Während des Vorheizens auf 210 Grad im Umluftofen ein tiefes Bratenblech auf unterster Schiene mit in den Ofen geben. Wenn die Brote in den Ofen kommen, etwas Wasser auf das heiße Blech gießen, schnell die Ofentür schließen und die Brote etwa fünf Minuten anbacken. Dann die Temperatur um 30 Grad reduzieren. Die Rest-Backzeit beträgt je nach Größe der Brote etwa 30 bis 40 Minuten.

Und …

Ideen des Bäckermeisters:

Verwenden Sie den gleichen Teig, um kleine pikante Brötchen oder gefüllte Fladenbrote herzustellen. Die Zusammensetzung des Teiges ist wie oben beschrieben.