Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Fisch und Meeresfrüchte Rezepte Traditionelle Küche

Wolfsbarsch in der Salzkruste

wolfsbarsch-salzkruste

Zutaten (für 2 Personen):

  • 1 (ca. 1 kg küchenfertiger) Wolfsbarsch
  • je 2-3 Stiele Basilikum, Estragon, Thymian und Petersilie
  • 2-3 Scheiben Zitrone
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 100 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 4 Eier

Für den Fisch den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Wolfsbarsch innen und außen waschen und trocken tupfen. Rücken- und Schwanzflosse mit einer Küchenschere abschneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Wolfsbarsch mit den Kräutern, Zitronenscheiben und Knoblauch füllen.

Das Meersalz in einer großen Schüssel gründlich mit dem Mehl, der Speisestärke und den Eiern vermischen. Ein Backblech umdrehen und mit Alufolie belegen. Die Hälfte der Salzmasse in Form eines schmalen Ovals (etwas größer als der Fisch) auf dem Blech verteilen und andrücken. Den Fisch darauflegen und die restlichen Salzmasse darüber häufen und andrücken. Oberfläche mit einer Teigkarte glätten und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten garen.

Zutaten für das Basilikum-Öl:

  • 1/2 Bund Basilikum
  • 150 ml Olivenöl

Inzwischen für das Basilikumöl die Basilikumblätter in einen Rührbecher geben, das Öl dazugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Etwa zehn Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen.

Zutaten für das Tomaten-Gemüse:

  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 g Kirschtomaten
  • 3 EL Olivenöl
  • Zucker und Meersalz
  • 3-4 EL passierte Tomaten
  • nach Belieben: etwas Tomatengewürz
  • 30 g halbgetrocknete Tomaten
  • 3 EL schwarze, entkernte Oliven
  • 1/2-1 getrocknete, rote Chilischote
  • 1/2 Bund Basilikum

Lauchzwiebeln putzen und waschen. Die hellen Teile in kurze Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Lauchzwiebeln und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen, leicht salzen. Die Tomaten dazugeben und etwa vier Minuten unter Schwenken andünsten, mit einer Prise Zucker bestreuen. Passierte Tomaten unterrühren. Mit Salz und nach Belieben etwas Tomatengewürz würzen. Halbgetrocknete Tomaten und Oliven grob hacken und dazugeben. Chilischote zerbröseln, dazugeben. Basilikumblätter grob zerpflücken, untermischen. Tomatengemüse abschmecken.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste ringsum auf Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden. Die Haut entfernen und die Fischfilets auslösen. Das Tomatengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Fischfilets darauf anrichten. Zum Schluss mit dem Basilikumöl beträufeln.

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