Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Traditionelle Küche

Weihnachtsmenu

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So ein großes Menü für die ganze Familie oder für Freunde soll ja nicht nur festlich sein, sondern auch ein Vergnügen für den (oder die) Gastgeber. Deshalb lässt sich unsere Speisenfolge so organisieren, dass die wenigen Handgriffe, die vor dem Servieren nötig sind, niemanden aus der Stimmung bringen. Es gibt – weil das auch diätetisch zu empfehlen ist – zunächst einen bunten Salat mit Räucherfisch. Danach folgt ein feines Cremesüppchen von weißen Bohnen mit Garnelen. Als Hauptgericht haben wir ein Roastbeef geplant, dazu ein Kartoffelragout und frittierte Kapern. Und als Dessert servieren wir eine verführerische Panna cotta von weißer Schokolade.

Die Zutaten kann man übrigens alle ganz bequem schon Tage vorher besorgen. Denn schließlich ist nichts nervender, als an einem so hektischen Tag wie Heiligabend in den Läden anstehen zu müssen.

[accordion][spoiler title=“Vorspeisensalat mit Räucherfisch“ style=“fancy“]Es ist immer gut, ein Menü mit einem Salat zu beginnen. So ein Salat öffnet den Magen, vor allem die bitteren Wintersalate regen die Verdauung an. Frische Blätter und Kräuter bringen Vitamine. Ein Stück Räucherfisch liefert schnell verdauliches Eiweiß – das kann Forelle, Aal oder geräucherter Heilbutt sein, ganz nach Gusto. Man kann alles fix und fertig kaufen, sodass man mit diesem ersten Gang nicht viel Mühe hat.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

je 2 gute Handvoll Salatblätter: Radicchio, Frisée, Endivie, Kopfsalat, Chicorée, Romana
Kräuter: glatte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel oder Estragon (kommt um diese Jahreszeit aus Israel oder Treibhäusern)

Für die Marinade:

1 gehäufter EL scharfer Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
3 EL Essig
2 EL Olivenöl

Außerdem:

circa 300 g Räucherfisch (Aal, Forelle oder Heilbutt – nach Gusto und Angebot)
eventuell 1 Glas Forellenkaviar

Die Salatblätter verlesen, putzen, Stiele und welke Blätter entfernen. Waschen und abtropfen lassen, gegebenenfalls zerzupfen oder klein schneiden. Ebenso die Kräuter zerzupfen, waschen und verlesen. In einer Schüssel mischen.

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Für die Marinade die Zutaten mit einem Schneebesen oder einer Gabel glatt rühren. Martina hat dafür roten Kampot-Pfeffer gemahlen, der ein tolles, besonders würziges Aroma besitzt. Über die Salatzutaten gießen und gut mischen. Auf Vorspeisentellern verteilen.

Den Fisch entgräten, in Stücke zerpflücken und dekorativ darauf anrichten.

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Je nach Geschmack kann Aal, Forelle oder Heilbutt verwendet werden.

Eventuell mit Forellenkaviar bestreuen.

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Beilage: frisch aufgebackenes Weißbrot oder Baguette.

Getränk: als passender Auftakt fürs festliche Menü ein Riesling, ein leichter, säurefrischer Kabinett etwa, von der Mosel, aus dem Rheingau, vom Mittelrhein oder der Nahe.[/spoiler] [spoiler title=“Cremesüppchen von weissen Bohnen“ style=“fancy“] Die Bohnenkerne sollte man bereits am Vortag einweichen, dann sind sie schneller gar. Am besten sogar die gesamte Suppe vorbereiten, sie wartet dann fertig im Kühlschrank und wird kurz vor dem Servieren nur noch erneut aufgekocht und aufgemixt.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

200 g weiße Bohnenkerne
½ TL Salz
2 bis 4 Knoblauchzehen
2 Salbeiblätter

Außerdem:

2 EL Butter
1 große Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
circa ½ l Brühe
100 ml Sahne
1 Spritzer Zitrone
1 EL aromatischer Essig

Für die Einlage:

6 bis 8 Garnelenschwänze
Pfeffer
Salz
Zitronenschale
Koriandergrün

Zuerst die Bohnen schmelzend weich kochen, zuvor aber über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Dann handbreit mit frischem Wasser bedecken, Salz, zerdrückten Knoblauch und Salbei zufügen. Aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde leise simmern lassen. Probieren: Die Bohnen müssen auf der Zunge zergehen. Nicht sprudelnd kochen lassen, sonst bleiben die Hülsenfrüchte hart.

Für die Suppe die Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, fein gewürfelte Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Ebenso die winzig gewürfelte, entkernte Chilischote. Salzen, pfeffern, Kümmel mitdünsten. Schließlich auch die abgetropften Bohnen zufügen.

cremesueppchen

Beim Garen der Hülsenfrüchte darauf achten, dass das Wasser niemals kocht, sonst bleiben sie hart.

Erst dann die Brühe angießen und alles zugedeckt etwa zehn Minuten köcheln. Mit dem Mixstab pürieren, dabei mit Sahne auffüllen. Weitere fünf Minuten ziehen lassen.

Die Cremesuppe nochmals abschmecken – mit Salz und vor allem mit Zitronensaft oder auch mit einem Schuss Essig.

Für die Einlage die Garnelen längs halbieren, wenn nötig den Darm entfernen. Die Garnelen in zentimeterkleine Stücke schneiden, mit Pfeffer, etwas Salz, geriebener Zitronenschale und reichlich fein geschnittenem Koriandergrün marinieren.

Zum Servieren die Suppe nochmals aufkochen, glatt mixen und, weil die Suppe beim Stehen dicklicher wird, eventuell wieder mit etwas Brühe verdünnen und nochmals abschmecken.

Die marinierten Garnelen in Suppentassen oder tiefe Teller verteilen. Mit der kochend heißen Suppe auffüllen. Jeweils einmal umrühren und zu Tisch bringen. Bis Teller oder Tassen am Tisch angekommen sind, ziehen die Garnelen gar und die Suppe schmeckt vorzüglich.

Beilage: Weißbrot.

Getränk: Eigentlich trinkt man ja zur Suppe nichts, aber wenn noch ein Rest aus der Flasche von der Vorspeise übrig ist, wäre dagegen nichts einzuwenden. Sitzen viele Leute an der Tafel, könnte man einen noch besseren Begleiter servieren, nämlich einen kräftigen Weißburgunder oder Chardonnay vom Muschelkalk aus Rheinhessen.[/spoiler] [spoiler title=“Der Festtagsbratenklassiker: Roastbeef“ style=“fancy“]Auch dafür kann man schon einige Tage vorher einkaufen. Das Fleisch bleibt absolut frisch, wenn der Metzger es für diese Zeit vakuumverpackt. Bitten Sie den Metzger um ein Stück aus der flachen Lende, nicht aus der Hochrippe, das lässt sich schöner aufschneiden. Er kann auch für Sie die Sehne entfernen. Sollte noch eine Fettschwarte dran sein, kann man diese rautenförmig einritzen. Sie hält das Fleisch zusammen und sorgt zusätzlich für Geschmack.

Zutaten für sechs Personen:

1,5-2 kg bestens abgehangenes Roastbeef
Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Olivenöl Kalbsnierenfett oder Öl zum Braten
Salz
frischer Meerrettich

Das Fleisch rundum kräftig mit Pfeffer und Olivenöl einmassieren. Dick in Klarsichtfolie eingewickelt, kann man es so bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

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Das rohe Fleisch wird rundum mit Salz und Olivenöl einmassiert.

In einer möglichst genau bemessenen Pfanne oder Bräter das Fett oder Bratöl im bereits auf 250 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze/ 230 Grad Celsius Heißluft) vorgeheizten Backofen sehr heiß werden lassen. Bräter wieder herausnehmen, das Fleisch dort hinein legen. Salzen, einmal wenden und auch diese Seite salzen.

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Das Fleisch wird in den auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geschoben.

Dann in den heißen Backofen schieben. Nach etwa acht bis zehn Minuten, wenn das Fleisch richtig brutzelt, auf 90 Grad Celsius herunterschalten. Das Roastbeef noch eine gute Stunde in der nachlassenden Hitze durchziehen lassen.

Schließlich den Ofen ganz ausschalten und das Fleisch bei leicht geöffneter Ofentür weitere 15 Minuten entspannen lassen. Das Fleisch ist jetzt durch und durch rosa. Das erkennt man auch daran, dass es auf Fingerdruck federnd nachgibt.

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Bei geöffneter Ofentür entspannt das Fleisch weitere 15 Minuten.

Tipp: Unbedingt mehr zubereiten als man für das Festessen braucht. Am nächsten Tag das Roastbeef auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden – am besten geht das, wenn es einen Tag im Kühlschrank gelegen hat, nur dann werden die Scheiben gleichmäßig dünn. Kaltes Roastbeef schmeckt wundervoll und ist die Basis für das nächste Festessen. Zum Beispiel mit einer würzigen Remoulade, einer herzhaften Petersilien-Gremolata oder mit einem asiatisch gewürzten Ananas-Chutney.

Anmerkung: Wir haben das Roastbeef von einer Färse, also einem jungen weiblichen Tier genommen. Das enthält ein klein wenig mehr Fett als das vom Jungbullen, ist daher besonders zart und schmeckt auch runder. Es ist allerdings nicht so kräftig rot wie das von männlichen und älteren Rindern oder von einem Ochsen. Sollten Sie das Fleisch von einem solchen Tier vorziehen, sollten Sie vorzugsweise eines nehmen, das am Knochen trocken gereift und nicht im Vakuumbeutel eingeschweißt abgelagert wurde. Solches Fleisch – „wet aged“ – ist nämlich säuerlich, schmeckt fade und schrumpft im Ofen, während das klassisch trocken am Knochen gereifte – „dry aged“ – durch die enzymatischen Veränderungen geradezu süß und voll schmeckt und beim Braten auch keine Flüssigkeit verliert. Natürlich ist das trocken gereifte Fleisch teurer, weil es mehr Behandlung benötigt und während der Reifung Gewicht verloren hat. Das zahlt sich aber durch besseren Geschmack und geringeren Gewichtsverlust beim Garen wieder aus. Ist es erst einmal gut gereift, kann man das Fleisch übrigens ohne weiteres für eine problemlose Aufbewahrung vakuumverpacken.

Servieren: Das Roastbeef dünn aufschneiden, mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Dazu das Kartoffelragout reichen, das mit frittierten Kapern bestreut wird ( siehe separates Rezept). Den Fleischsaft aus dem Bräter in eine Sauciere füllen und dazu stellen.

Getränk: ein Spätburgunder, samtig und üppig, eben weihnachtlich. Woher der kommt – ob aus Franken oder Baden, aus der Pfalz, dem Rheingau oder Rheinhessen, von der Ahr oder von der Mosel (ja, auch von dort gibt’s seit einigen Jahren hervorragende Spätburgunder), von der Nahe, aus Sachsen oder Württemberg – das ist Geschmackssache.[/spoiler] [spoiler title=“Beilage: Kartoffelragout mit frittierten Kapern“ style=“fancy“] Sahnig, dennoch würzig und schön säuerlich, sehr pfiffig: die frittierten Salzkapern.

Zutaten für sechs Personen:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 kg Kartoffeln
Salz
150 ml Sahne (oder Crème fraîche)
Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
Muskat
Schnittlauch oder Petersilie

2-3 EL kleine Kapern (in Salz eingelegt)
3 EL Öl

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl und Butter andünsten, nicht bräunen. Die Kartoffeln schälen, zweizentimetergroß würfeln beziehungsweise in etwa gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Zufügen, sofort salzen, kurz mitdünsten, dann so viel Wasser angießen, dass sie zur Hälfte davon umgeben sind.

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Damit die Kartoffeln gleichmäßig garen, werden sie in gleich große Stücke geschnitten.

Aufkochen, dann die Hitze herunterschalten. Die Kartoffeln jetzt zudecken und in etwa 20 Minuten gar köcheln. Das Wasser sollte nahezu verkocht sein. Falls nicht, den größten Teil abgießen. Stattdessen die Sahne zufügen, die Hitze wieder verstärken und die Kartoffeln ohne Deckel noch etwa drei bis vier Minuten kochen. Erst dann mit Zitronenschale und -saft sowie frisch geriebenem Muskat würzen. Abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren reichlich Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie mit Vorsicht unterrühren.

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Die Petersie wird vorsichtig unter die gekochten Kartoffeln gerührt. Alternativ können auch Schnittlauchröllchen verwendet werden.

Die Kapern im Wok im heißen Öl wenige Sekunden frittieren, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Danach ein zweites Mal frittieren – so werden sie besonders knusprig. Entweder in einem Schälchen getrennt dazu reichen oder kurz vor dem Auftragen über das Kartoffelragout streuen.

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Die Kapern werden nur wenige Sekunden im heißen Öl frittiert.

Tipp: In Salz eingelegte Kapern gibt es im italienischen Feinkostladen oder in türkischen Läden. Frisch geerntete Kapern müssen, um genießbar zu werden, immer erst in Salz fermentiert werden. In südlichen Ländern werden sie so gehandelt und verwendet. Falls Sie keine finden, können Sie auch die bei uns üblichen, in Essig eingelegten Kapern nehmen. Nur muss man diese vor dem Frittieren sehr gut abtrocknen und in Mehl wenden.

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Damit Kapern genießbar werden, müssen diese immer erst in Salz fermentiert werden.

Servieren: Das Roastbeef dünn aufschneiden, mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Dazu das Kartoffelragout reichen, das mit den frittierten Kapern bestreut wird. Den Fleischsaft aus dem Bräter in eine Sauciere füllen und dazu stellen.

Getränk: ein Spätburgunder, samtig und üppig, eben weihnachtlich. Woher der kommt – ob aus Franken oder Baden, aus der Pfalz, dem Rheingau oder Rheinhessen, von der Ahr oder von der Mosel (ja, auch von dort gibt’s seit einigen Jahren hervorragende Spätburgunder), von der Nahe, aus Sachsen oder Württemberg – das ist Geschmackssache.[/spoiler] [spoiler title=“Panna cotta von weißer Schokolade“ style=“fancy“]Panna cotta kennt jeder, aber Panna cotta mit weißer Schokolade – das hat was und ist besonders festlich. Und auch sie steht fix und fertig vorbereitet im Kühlschrank. Außerdem passen hierzu alle Weihnachtsplätzchen, von denen doch hoffentlich noch einige auf dem bunten Teller sind.

Wir verwenden extrem wenig Gelatine, damit die Creme wirklich die Zunge streichelt. Keine Angst, das funktioniert. Man sollte allerdings wirklich nur kleine Förmchen nehmen, die etwa 100 Milliliter fassen. Unser Rezept ergibt fünf solcher Förmchen. Bei mehr Gästen muss man die Mengen entsprechend verdoppeln oder gar verdreifachen. Die Panna cotta steht nicht stramm und aufrecht auf dem Teller, sondern geht leicht in die Knie. Und wenn einem die Portion zu klein vorkommt, dann serviert man eben zwei.

Zutaten für sechs Personen:

1 ½ Blatt Gelatine
200 ml Sahne
1 Sternanis
100 g weiße Schokolade

Außerdem:

1 Granatapfel
Granatapfelsirup

Die Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen.

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Es wird nur wenig Gelatine verwendet., damit die Panna
cotta geschmeidig bleibt.

Die Sahne aufkochen, den Sternanis zerkrümeln und darin ziehen lassen. Die Schokolade in Stücke brechen und hinein geben. Den Topf vom Feuer ziehen. Unter gelegentlichem Rühren schmelzen.

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Unter ständigem Rühren verschmelzen die Zutaten zu einer sähmigen Masse.

Gelatine in die warme Schokosahne rühren. Dann durch ein Sieb filtern. In Förmchen füllen und mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Zum Servieren, die Panna cotta in ihrem Förmchen rundum mit einem spitzen Messer vom Rand lösen, vorsichtig stürzen und in die Tellermitte setzen.

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Die abgekühlte Panna cotta wird vorsichtig aus dem Förmchen gelöst.

Den Granatapfel mit der Messerspitze rundum einritzen, aufbrechen und auf diese Weise halbieren.

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Mit einem Kochlöffel auf die Schale klopfen, damit die Granatapfelperlen herausfallen.

Entweder aufbiegen oder mit einem Kochlöffel auf die Schale klopfen, damit die Perlen herausfallen. Diese in einer Schüssel auffangen. Rund um die Panna cotta auf den Tellern verteilen. Kleckse von Sirup rundum setzen.

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Mit dem Granatapfelsirup wird die Panna cotta festlich verziert. Alternativ kann Balsamico verwendet werden.

Eventuell mit Minze oder Melisse schmücken.

Tipp: Granatapfelsirup gibt es in türkischen Läden. Aber aufpassen und lesen, was auf dem Etikett steht: Auch wenn Sie kein Türkisch können, erkennen Sie am „100 %“, dass auch 100 Prozent Granatapfel dafür verwendet wurde. Falls Sie die Aufschrift „100 %“ nirgendwo entdecken, wurde mit anderen, billigen Säften verlängert. Dann tut’s auch ein guter Balsamico.
Beilage: Weihnachtsplätzchen.

Getränk: eine herrlich süße Auslese oder Beerenauslese vom Riesling oder auch Weißburgunder. Hauptsache, der Wein hat entsprechend viel Säure.[/spoiler] [/accordion]Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

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