Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
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Steinbuttfilet mit Steinpilznudeln und Zitronen-Kapernsauce (10.03.2012)

Zutaten für vier Personen:

  • 10 g Steinpilze, getrocknet
  • 1 Zwiebel
  • 110 g Butter
  • 250 g Orecchiette
  • 1 Ltr. Gemüsefond
  • 1 Steinbutt, ca. 3 kg, küchenfertig ausgenommen
  • 2 Bund Suppengemüse
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 Zitronen, unbehandelt
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Kapern
  • 2 TL Puderzucker
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Sahne
  • 200 g Steinpilze, frisch (alternativ Champignons, Austernpilze oder Pfifferlinge)
  • 3 Stiele Petersilie, glatt Salz

Zubereitung:

steinbuttfiletDen Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die getrockneten Steinpilze in 200 Millilitern kaltem Wasser eine Stunde lang einlegen.

Die Zwiebel schälen und klein würfeln. 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und die eingelegten Steinpilze darin anschwitzen. Die Orecchiette zugeben, mit dem Steinpilzwasser und einem Drittel des Gemüsefonds angießen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Den übrigen Gemüsefond nach und nach angießen, bis die Nudeln den gewünschten Biss haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vom Steinbutt die Schwanzflosse abschneiden, gründlich waschen und trocken tupfen. Anschließend das Suppengemüse putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Hälfte des Gemüses auf ein Backblech legen, den Steinbutt darauf geben und mit dem restlichen Gemüse bedecken.

Den Thymian und den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen ebenfalls grob hacken. Anschließend die Gewürze mit dem Olivenöl vermischen und die Fische damit einstreichen. In den Backofen geben und 40 bis 45 Minuten garen.

Inzwischen von den zwei Zitronen die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Zwei Schalotten schälen und klein würfeln. 50 Gramm Butter in einem flachen Topf erhitzen, die Zitronenschale und Schalotten hinzufügen und anschwitzen. Mit dem Puderzucker bestäuben. Anschließend den Zitronensaft sowie die Kapern zugeben und aufkochen lassen. Die Sahne sowie den Fischfond zugeben und fünf Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die frischen Steinpilze putzen, vierteln und in 30 Gramm Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie abbrausen, die Blätter von den Stielen zupfen und klein hacken. Anschließend die Petersilie unter die Pilze schwenken und die gebratenen Steinpilze unter die Nudeln mischen.

Den Steinbutt filetieren, mit den Steinpilznudeln auf Tellern anrichten und mit der Zitronensauce servieren.

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