Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Stachelbeerkaltschale, franzoesisch

Stachelbeerkaltschale, franzoesisch

Fuer 4-6 Portionen berechnet

Zutaten:

Fuer die Kaltschale:

750 g reife Stachelbeeren

480 ml Wasser

115 bis 170 g Zucker, nach Geschmack

Geriebene Zeste von 1/2 Zitrone

1 EL Zitronensaft

1 daumennagelgrosses Stueck Ingwer, geschaelt und gehackt

21 g Maizena, in 2 EL klates Wasser aufgeloest

Fuer die Œufs à la neige:

2 Eiweiss

1 Prise Meersalz

1 Prise Weinsteinpulver

1-2 Tropfen Mandelaroma

30 g Kristallzucker, superfein

Fuer das Mandelkrokant:

45 g ungeschaelte Mandeln

1 EL Zucker

Fuer die Kaltschale: Stachelbeeren, Wasser, Zucker, Zitronenzeste und -saft sowie Ingwer in einen grossen schweren Topf geben und zum Kochen bringen; so lange kochen, bis die Beeren weich werden und anfangen aufzuplatzen. Gelegentlich dabei umruehren. Die Beeren und ihre Kochfluessigkeit durch den Mouli drehen (feine oder mittlere Drehscheibe hierzu nehmen) und sie zurueck in den Topf geben. Die Speisestaerke in 2 EL kaltes Wasser aufloesen, mit dem Schneebesen unter die Suppe ruehren und stetig weiterruehren, bis es zum Kochen anfaengt. Die Mischung unter Umruehren kochen, bis es wieder transparent und angedickt ist. Den Topf vom Herd ziehen, die Suppe abkuehlen lassen, anschliessend in den Kuehlschrank geben um zu erkalten.

Fuer die Œufs à la neige: Eiweiss mit dem Salz und dem Weinsteinpulver sehr steif schlagen, dabei den Zucker allmaehlich einrieseln lassen. Wasser in einem sehr grossen, weiten Topf zum Kochen bringen (die Œufs à la neige sollen beim pochieren nicht aneinander stossen; eventuell muss das Garen auf zwei Arbeitsgaengen aufgeteilt werden). Die Herdplatte so einstellen, dass das Wasser lediglich koechelt. Mithilfe zweier Dessertloeffel, kleine Haeufchen aus der Eiweissmasse formen und auf die Wasseroberflaeche setzen. Nach 3 Minuten vorsichtig wenden und weitere 3 Minuten lang garen. Mit einem Siebloeffel aus dem Wasser heben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. In den Kuehlschrank stellen um zu erkalten.

Fuer das Mandelkrokant: Mandeln in einer trockenen Pfanne hell anroesten, mit dem Zucker ueberstreuen und die Nuesse karamellisieren lassen. Das Krokant aus der Pfanne nehmen und auskuehlen lassen. Nachher in der Kuechenmaschine mit pulsartiger Betaetigung zerkleinern, aber nicht zu Pulver verarbeiten.

Unmittelbar vor dem Servieren die Kaltschale mit dem Schneebesen aufschlagen. Auf Dessertschalen verteilen, mit den Œufs à la neige und dem Mandelkrokant garnieren.

via Stachelbeerkaltschale, franzoesisch.

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