Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Salate

Sizilianischer Kalmaresalat

Fuer 6 Portionen

Zutaten:

  • 915 g Kalmare (kuechenfertig, in Tentakel und Koerper getrennt)
  • 1 Zitrone
  • 2 frische Lorbeerblaetter
  • 3/4 TL grobkoerniges Meersalz, geteilt
  • 80 ml Olivenoel, extra-virgine
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1/4 TL rote Chiliflocken
  • 1 TL geriebene Orangenzeste
  • 2 EL gehackte Petersilie

Tentakel und Koerper kalt spuelen, abtrocknen und den Koerper in 8 mm breite Ringe schneiden; alles in ein Sieb (hitzebestaendig) geben.

Soviel Wasser in einen tiefen Topf fuellen, sodass wenn das Sieb darueber platziert wird, es das Wasser nicht beruehrt.

Die Zeste von der Zitrone mit einem Sparschaeler in kurzen Streifen abschneiden und diese zusammen mit dem Lorbeer in das Wasser geben. Den Topf mit Deckel versehen (das Sieb mit den Kalmare noch nicht darueber platzieren) und 30 Minuten koecheln, um eine Infusion zu bekommen.

Anschliessend das Netz mit den Kalmare ueber die koechelnde Infusion setzen, den Topfdeckel darauf geben und die Kalmare schonend daempfen. Nach 2 Minuten den Deckel lueften, den Siebinhalt durchschuetteln und einige Prisen Salz darueber verteilen. Die Kalmare zudecken, weitere 2 Minuten daempfen; nochmals sie durchwenden und -schuetteln, nochmals geringfuegig salzen. Abermals 2 Minuten daempfen, bis gar, insgesamt ca. 8-10 Minuten lang.

Sobald sie zart sind, aber noch ein wenig Biss haben, die Kalmare aus dem Sieb nehmen, nochmals auf Salz abschmecken und sie gruendlich abtropfen und ein wenig abkuehlen lassen, ungefaehr 5 Minuten lang.

Noch warm in eine Servierschuessel geben, mit Oel. Zitronensaft, dem restlichen Salz, den Chiliflocken, der Orangenzeste und der Petersilie vermischen.

Kann warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden.

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