Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Schweinelendchen in Schokolade-Meersalzteigkruste

Fuer 4-6 Portionen berechnet

Zutaten:

Fuer die Salzteigkruste:

  • 550 g Mehl
  • 720 ml (im Hohlmass gemessen) grobkoerniges Meersalz
  • 45 g Zartbitterschokolade (82% Kakaoanteil), fein gerieben, geteilt
  • 1 EL plus 1 TL Ancho Chilipulver
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 5 Eiweiss
  • 360 ml Wasser
  • 2 Schweinelendchen
  • 1 TL Sesamoel

Fuer die mexikanische Schokoladensauce:

  • 1 EL Sesamoel (wahlweise 15 g Butter, um eine gehaltvollere Sauce zu bekommen)
  • 1/4 von einer grossen Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Prise Salz
  • 60 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 1 EL dunkler Rum
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Balsamico
  • 45 g Zartbitterschokolade (82% Kakaoanteil), grob gehackt
  • 2 EL Ancho Chilipulver
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL gemahlener Kreuzkuemmel
  • 80 ml Huehnerfond

Mehl, Salz, alles bis auf 1 EL von der geriebenen Schokolade, 1 EL vom Ancho Chilipulver und das Kardamom in eine grosse Arbeitsschuessel geben (1 EL von der geriebenen Schokolade und 1 TL vom Ancho Chilipulver fuer Spaeter aufheben). Eiweiss und Wasser zusammen verschlagen, zu den Trockenzutaten in der Arbeitsschuessel geben. Entweder mit einem kraeftigen Holzloeffel oder mit einem Kartoffelstampfer die Zutaten solange bearbeiten, bis sie anfangen zusammen zu kommen. Anschliessend die Masse mit den Haenden noch 1-2 Minuten kneten, bis der Salzteig zu einer zusammenhaengenden Kugel geformt werden kann. Den Teigkugel in einen grossen verschliessbaren Gefrierbeutel geben, versiegeln und bei Zimmertemperatur mindestens 4, und bis zu 24 Stunden stehen lassen.

Anschliessend den Teig auf bemehlte Arbeitsflaeche zu einer Dicke von 12 mm ausrollen (ca.ein 61 x 46 cm Rechteck). Falls erforderlich, den ueberschuessigen Teigrand wegschneiden.

Den Backofen auf 200 Grad C. vorheizen.

Schweinelendchen mit dem Sesamoel einreiben, in einer vorgeheizten Grillpfanne ueber starke Hitze 2 Minuten pro Seite allseitig anbraeunen. Das Fleisch abkuehlen lassen, bis man es anfassen kann. Die herausgetretenen Saefte vom Fleisch aufbewahren.

Eines der abgekuehlten Lendchen mittig auf den Teigrechteck platzieren, mit der Haelfte von der zurueckbehaltenen geriebenen Schokolade und dem Chilipulver bestreuen. Das zweite Lendchen obenauf das Erste geben, mit der restlichen Schokolade und dem restliche Anchopulver wuerzen.

Den oberen Teil vom Teig ueber die Lendchen schlagen, dabei ca. 2,5 cm Teig auf sich selbst zurueckschlagen. Dieselbe Vorgehensweise fuer den unteren Teil vom Teig anwenden, dabei ebenfalls eine Krempe von 2,5 cm bilden. Die beiden aufgebauten Teigraender zusammendruecken und versiegeln. Bitte Acht geben, dass der Salzteig nicht zu eng am Fleisch anliegt. An beiden Enden von den Lendchen den Teig zusammendruecken, um das Paeckchen zu versiegeln; falls noetig, ueberschuessigen Teig wegschneiden. Auf ein beraendertes Backblech setzen, im vorgeheizten Ofen 30 Minuten roesten. Nach Ende der Bratzeit das Fleisch aus den Ofen nehmen und 30-60 Minuten rasten lassen.

Die Sauce zubereiten, waehrend das Fleisch rastet: Sesamoel, Zwiebel und Salz ueber maessig-starke Hitze solange sautieren, bis die Zwiebel anfaengt zu karamelisieren. Oft dabei umruehren. Orangensaft, Rum, Honig, die gesammelten Saefte des angebratenen Fleisches und den Balsamico zufuegen und zum Koecheln bringen, die Herdplattentemperatur auf schwach senken. Die grob gehackte Schokolade unter Ruehren beifuegen, stetig weiterruehren, bis die Schokolade geschmolzen ist; den Topf sofort vom Herd ziehen. Anchopulver, Zimt und Kreuzkuemmel hineinruehren.

Schweinelendchen von der Salzteigkruste befreien (sie ist nicht essbar). Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden, mit der gewuenschten Menge an Sauce betraeufeln.

Anmerkung: Falls Meersalz zu kostspielig sein sollte, kann es mit grobkoernigem Salz ersetzt werden.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.