Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
LeckerHessen

Schnitzel Schwälmer Art mit gespritzten Kartoffeln aus dem Ofen und Salat aus dem Bauerngarten

Rezept für 5 Personen

Zutaten Schnitzel:

  • 2 Schweinefilets à 600 g
  • 1 knapper TL weißer Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Muskat
  • 3 Eier
  • 3 EL Schlagsahne
  • Zitronenabrieb von 1 ungespritzten Zitrone
  • 100 g Paniermehl
  • ca. 100 g Weizenmehl
  • ca. 200 g Butterschmalz

Zubereitung Schnitzel:

 

Schweinefilets fein parieren, das heißt die Sehnen und Endstücke entfernen. Das Fleisch dann auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und schräg mit einem scharfen Küchenmesser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Tipp: Filet muss man nicht mit einem Fleischklopfer klopfen, sondern nur mit der Hand etwas platt drücken. So wird die Faser nicht zerstört.

Nun Pfeffer, Salz, Muskat und 3 Eier mit einer Gabel verschlagen.

[yellow_box] Tipp: angeschlagene Schlagahne (nicht festschlagen) mit den Eiern verrühren, dann wirft die Panade am Ende Blasen und wölbt sich leicht.[/yellow_box]

Anschließend den Zitronenabrieb von einer unbehandelten Zitrone mit dem Paniermehl mischen.

[yellow_box]Tipp: Wer mag und auch im Haus hat kann gegebenenfalls noch etwas Zitronenpfeffer zugeben.[/yellow_box]

Nun bereiten sie ihre „Panierstraße“ vor. Dazu verteilen sie das vorbereitete Paniermehl, die Eiermischung und Weizenmehl auf drei Suppentellern. Dann wenden sie die Schnitzel zuerst im Weizenmehl, dann in der Eiermischung und schließlich im Paniermehl. Zuletzt Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten je 2-3 Minuten darin braten.

[yellow_box]Extratipp: Wenn die Schnitzel zubereitet sind, sollte man sie nicht in der Pfanne im Fett lassen. Besser ist es die Schnitzel auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller zulegen und bei 80°C Umluft im Backofen warm zu halten.[/yellow_box]

Zutaten Schwälmer Soße:

  • 125 ml Weißwein
  • 500 ml Schlagsahne
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Stück Butter (ca. 10 g) zum Anbraten
  • 100 g Lachsschinken
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise weißer Pfeffer
  • 1 Prise Muskat

Zubereitung Schwälmer Soße:

Weißwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Schlagsahne dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze wiederum auf die Hälfte reduzieren. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in der Butter dünsten.

Dann den Lachsschinken in feine Streifen schneiden, Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Beides mit der Zwiebel weiter dünsten und dann in die Soße geben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

[yellow_box]Hinweis: Besonders lecker ist die Soße am nächsten Tag. Die Soße daher besser am Vortag zubereiten, da die Gewürze dann gut durchgezogen sind.[/yellow_box]

Zutaten gespritzte Kartoffeln vom Blech:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Möhren
  • 70 g Butter
  • 3 Eigelbe
  • 1 Messerspitze weißer Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 1 Messerspitze Muskat
  • 1 gehäufter EL frische Schnittlauch (ca. ½ Bund), 1 EL frische Petersilie (ca. ½ Bund)

Zubereitung gespritzte Kartoffeln vom Blech:

Kartoffeln und Möhren schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Nun das Wasser abgießen, das Gemüse abdampfen lassen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Alternativ kann auch ein Kartoffelstampfer verwendet werden.

Anschließend 60g Butter in kleine Stücke schneiden, dann die Butterstücke und nacheinander die Eigelbe mit einem Kochlöffel unterrühren. Die Kartoffel-Möhrenmischung mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Schnittlauch und Petersilie mit einem Kochlöffel unter die Masse rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Masse mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle in Rosetten auf das Blech spritzen. Die restliche Butter, also 10 g, schmelzen und die Rosetten damit bepinseln. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und die Kartoffelrosetten ca. 15 Minuten goldgelb backen, dann für 5 Minuten den Grill zuschalten. Damit erhalten die Kartoffeln eine schönere Bräunung.

Zutaten Salat:

  • 750 g Salat (z. B. Lollo Rosso, Eichblatt, Lollo Bionda)
  • 200 g Blüten (z. B. Kapuzinerkresse, Hornveilchen, Kornblume)
  • 8 EL frische Himbeeren
  • 2 EL Walnussöl
  • 50 ml kaltgepresstes Rapsöl
  • 3 EL Himbeeressig
  • 100 ml Wasser
  • 2 TL Imkerhonig
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1 knapper TL weißen Pfeffer

Zubereitung Salat:

Salat und Blüten waschen, gut trocknen und in mundgerechte Stücke zupfen. Himbeeren pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Himbeerpüree mit Walnussöl, Rapsöl, Himbeeressig, Wasser, Imkerhonig, Salz und Pfeffer in einen Dressingshaker geben und gut durchschütteln. Alternativ kann auch jedes andere gut verschließbare Gefäß genommen werden. Den Salat auf einem separaten Teller anrichten und 2 EL Dressing pro Teller darüber verteilen.

[yellow_box]Tipp: Sollte gerade keine Himbeerzeit sein, dann können auch tiefgefrorene Himbeeren genommen werden. Claudia rät die tiefgefrorenen Himbeeren mit 1 EL Himbeerkonfitüre zu verfeinern, um die Süße zu erhalten.[/yellow_box]

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