Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Schmorbraten mit Backofenkartoffeln und Krautsalat

schmorbraten

Rezept für einen Männerabend

Zutaten:
Für den Braten
1 Bürgermeisterstück vom Rind (ca. 1 kg)
1 Karotte
¼ Knollensellerie
1 Zwiebel
200 ml Rotwein
200 ml Wasser
1 gehäufter EL Tomatenmark
Salz
Schwarzen Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Für die Kartoffeln
600g rote Kartoffeln
Olivenöl
Meersalz
etwas Rosmarin zum Garnieren
Für den Salat
1 Spitzkohl
1 EL Kümmel (ganzes Korn)
50 g Speck
1 Spritzer Olivenöl
Meersalz
1 EL Weißen Balsamico
2 EL Rapsöl
etwas Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl im Bräter von beiden Seiten anbraten, dann kurz zur Seite stellen.Das Wurzelgemüse in gleich große Würfel schneiden und im gleichen Bräter anschwitzen, dann das Tomatenmark einrühren und ein Lorbeerblatt dazugeben. Nach und nach mit Rotwein und Wasser ablöschen und dabei den Bratensatz am Boden mit Hilfe eines Holzlöffels ablösen und in die Saucenfond einrühren. Dann das Fleisch auf das Gemüse setzen. Den Topf mit einem Deckel schließen und den Braten für ca. 1 1/2 Std. bei niedriger Hitze schmoren lassen.Anmerkung: Wer nach der französischen Methode „Feux Douce“ kocht bzw. einen Doucefeux-Bräter (Tajïne) benutzt, füllt Eis in die Deckelauswölbung und lässt den Braten ohne zu Öffnen schmoren, der kondensierende Dampf tropft vom Deckel auf den Braten. Wer einen normalen Bräter benutzt, sollte das Fleisch hin und wieder wenden und gegebenenfalls etwas heißes Wasser oder Kalbsfond nachgießen.

Die gewaschenen Kartoffeln vierteln, in eine Backform geben und mit Meersalz bestreuen. Öl darüber geben, alles gut mischen und im Ofen bei 180° Umluft ca. 30 min. backen.

Den Spitzkohl putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Kohlhälften dann ganz fein aufschneiden und in eine große Schüssel geben. Den Kohl salzen, gut durchkneten und etwas ziehen lassen.
Derweil den Speck fein würfeln und in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl kross ausbacken.

Den Spitzkohl mit Essig und Öl marinieren, etwas Kümmel und den krossen Speck dazu geben, umrühren und mit gehacktem Schnittlauch garnieren.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, aufschneiden, mit der Sauce, den Kartoffeln und dem Krautsalat auf Tellern anrichten. Mit Rosmarin garnieren.

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