Sashimi vom Wagyu Beef mit Auberginen-Misopüree, confiertem Eigelb und Ponzusoße von Ali Güngörmüs
Zutaten für vier Personen
Rind:
500 g Wagyu Beef
50 g Butter
Maiskeimöl zum Anbraten
Pfeffer
Salz
Auberginen-Misopüree:
2 Auberginen, ca. 400 g
0,5 Zitrone
10 g Misopaste
1 EL Ducca
Olivenöl
Cayennepfeffer
Butter
Salz
Eigelb:
500 ml Butter, braun
4 Eier, bio
Fleur de Sel
Pfeffer
Soße:
230 ml Sojasoße
160 ml Limettensaft
50 ml Mirin
50 ml Pflaumenwein
8 Bonitoflocken
200 ml Butter, braun
2 EL Tobiko Kaviar, Fliegenfisch Kaviar
2 EL Schnittlauchröllchen
Speisestärke
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Rind:
Zuerst das Fleisch parieren (von Sehnen und Fett befreien). Anschließend salzen, in Öl scharf von allen
Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten warm halten. Das Fleisch pfeffern und in
einer Pfanne in zerlassener Butter von allen Seiten wenden.
Auberginen-Misopüree:
Den Zitronensaft auspressen.
Die Auberginen schälen und in kleine Stücke schneiden.
Mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft würzen.
Anschließend in einer Pfanne langsam weich schmoren.
Danach die Auberginen in einer Küchenmaschine mit der Misopaste und einigen Butterflocken pürieren.
Das Ganze mit Ducca, etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Eigelb:
Die Butter in einer Kasserolle auf circa 60 Grad erhitzen.
Die Eier trennen, das Eigelb vorsichtig mit einer Schaumkelle in die Butter geben und darin 15 Minuten ziehen lassen.
Das Eigelb herausnehmen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Soße:
Die Sojasoße mit Limettensaft, Mirin und Pflaumenwein aufkochen. Mit etwas Speisestärke leicht eindicken.
Die Bonitoflocken dazugeben und 24 Stunden ziehen lassen.
Das Ganze passieren und zum Schluss mit der braunen Butter, dem Kaviar und den Schnittlauchröllchen vermischen.
Das Roastbeef in Scheiben schneiden und auf das Misopüree geben.
Mit dem Eigelb und der Soße anrichten.
