Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fisch und Meeresfrüchte

Sardinen (eingelegt) *Venezia*

Fuer 4 Portionen berechnet
[box title=“Zutaten“ color=“#204EBB“] Marinade:

  • 1,5 kg weisse Zwiebeln, in duenne Halbmonde geschnitten
  • 5 Knoblauchzehen, geschaelt
  • 20 g Zucker
  • 400 ml Olivenoel
  • 250 ml Apfelessig
  • 5 g Senfkoerner
  • 5 g Wacholderbeeren
  • 3 mittlere Lorbeerblaetter
  • 20 g frische Thymianblaettchen
  • 10 g weisse Pfefferkoerner
  • 70 g Sultaninen
  • Salz

Weiters:

  • 1,5 kg frische Sardinen (welches nach dem Filetieren und Entgraeten ca. 750 g ergibt)
  • Salz, Mehl
  • Olivenoel zum Ausbacken
  • 50 ml Apfelessig
  • 100 ml Olivenoel, extra-virgine
  • Eiweiss
  • Backpapier
[/box]

Die Marinade zunaechst vorbereiten: Den Zucker in einem Topf hell anlaufen lassen. Den Topf vom Feuer ziehen, sehr vorsichtig das Oel, den Essig sowie Senfkoerner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Pfefferkoerner, Knoblauch und Sultaninen daruntermischen. Den Topf auf Mittelhitze setzen, die Marinade solange unter oefteren Ruehren kochen, bis Zwiebeln und Knoblauch weich sind. Immer darauf achten, dass die Zwiebeln mit Fluessigkeit bedeckt bleiben. Die Marinade mit Salz abschmecken.

Die Sardinen vorbereiten: Den Kopf abschneiden, den Bauch aufschlitzen, die Sardine auseinanderklappen, den Ruecken entlang einschneiden, ein Filet herausloesen, Den Rueckgrat mit den Graeten herausheben, den Schwanz abschneiden. Das zweite Filet ist somit freigelegt. Mehl mit Salz vermischen, die Filets in Mehl wenden.

In einer tiefen Bratpfanne werden 5 cm Oel bei Mittelstufe erhitzt, die bemehlten Filets werden in mehreren Arbeitsgaengen darin hellbraun ausgebacken. Falls noetig noch Oel dazugeben, wird der Bodensatz zu dunkel, dann bitte das Oel komplett auswechseln, die Pfanne dazwischen gut auswischen. Die Sardinen auf Kuechenpapier gut abtropfen lassen.

Zwiebeln (damit beginnen) und Fisch in Abwechslung in eine Keramikform schichten, jede Lage mit Essig und Oel betraeufeln. Die Fische sollen rundum mit den Zwiebeln bedeckt sein. Den Formenrand mit Eiweiss bestreichen, ein zurecht geschnittenes Stueck Backpapier, mit grosszuegigem Rand, darauf legen und festdruecken. Ehe sie serviert werden, muessen die Sardinen mindestens 24 Stunden im Kuehlschrank durchziehen. Dazu passt Toast.

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