Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Französische Küche

Salade niçoise, mit Lamm zubereitet

Salade niçoise, mit Lamm zubereitet

Fuer 4 Portionen berechnet

Zutaten:

Fuer die Salatsauce:

1 grosses Eigelb

6 Sardellen, in Oel eingelegt, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gewuerfelt

1 TL Dijon-Senf

120 ml Olivenoel, extra-virgine

1 EL Zitronensaft

1 TL heisses Wasser

Grobkoerniges Salz, Pfeffer aus der Muehle

Fuer den Salat:

100 g rote Zwiebeln, duenn gescheibelt

16 sehr kleine Kartoffeln

915 g dicke Bohnen, in der Schale (oder 225 g Haricots verts oder 225 g Spargelspitzen)

16 Kirschtomaten, falls erhaeltlich in mehreren Farben, gehaelftelt

20 schwarze Oliven (Niçoise), entkernt

Frisch gemahlener Pfeffer

340 g Lammreste aus der Keule, duenn gescheibelt

8 grosse Kapernbeeren

2-4 harte Eier, in Viertel (optional)

Zunaechst die Salatsauce zubereiten: Eigelb, Sardellen, Knoblauch und Senf in die Kuechenmaschine geben. Mit dem Motor laufen, das Olivenoel allmaehlich dazutraeufeln und so lange verarbeiten, bis die Sauce eindickt und eine Emulsion sich gebildet hat, ca. 2 Minuten lang. Die Sauce sollte die Konsistenz von fluessiger Sahne aufweisen. Noch mit dem Motor in Gang, Zitronensaft und 1 TL heisses Wasser zufuegen und weiter verarbeiten bis die Sauce wie eine lockere Mayonnaise wirkt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Um den Salat fertigstellen: Die Zwiebeln in kaltem Wasser 20 Minuten stehen lassen, gruendlich abtropfen und trockentupfen. Kartoffeln in Salzwasser garkochen, abtropfen, pellen und in die Haelfte durchschneiden. Zwiebeln und Kartoffeln zusammenmischen, mit einigen Loeffeln Salatmarinade vermengen, auf Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Die dicken Bohnen aus der Schale nehmen, in Salzwasser garkochen, ca. 2 Minuten lang; abtropfen und unter kalt fliessendem Wasser abschrecken. Die Bohnen aus ihrer Haut herausdruecken, mit etwas Salz und Pfeffer wuerzen und beiseite stellen. Wahlweise, anstatt den dicken Bohnen, Haricots verts oder Spargelspitzen in Salzwasser garen, abtropfen, kalt abschrecken und beiseite tun.

Tomaten und Oliven zusammenmischen, mit Pfeffer wuerzen.

Kartoffel-Zwiebelmischung, Tomaten-Olivenmischung, dicke Bohnen und das Lammfleisch auf einer Servierplatte anrichten. Falls Sie harte Eier verwenden, diese ebenfalls auf der Platte verteilen. Mit den Kapernbeeren verzieren, alles mit der restlichen Salatsauce betraeufeln und servieren.

via Salade niçoise, mit Lamm zubereitet.

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