Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fisch und Meeresfrüchte

Saiblingsfilets

Fuer 4 Portionen berechnet

[box title=“Zutaten“ color=“#204EBB“]
  • 60 g Karotte, duenn gestiftelt
  • 60 g Schwedenknolle (gelbe Ruebe), duenn gestiftelt

Fuer die Sauce:

  • 1 Schalotte, klein gehackt
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Fisch- oder Gemuesefond
  • 125 ml Sahne
  • Salz, weisser Pfeffer

Weiters:

  • 4 Saiblingsfilets (ohne Haut und Graeten)
  • Fenchelknolle, klein gehackt, fuer den Pochierfond
  • Stangensellerie, kleingehackt, fuer den Pochierfond
  • Korianderkoerner, fuer den Pochierfond
  • Wenig Salz fuer nach dem Garen
  • 200 g Bandnudeln
  • Butter fuer die Nudeln
  • Frische Kraeuterblaettchen (Garnitur)
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Die Karotte und die Ruebe in Salzwasser kurz ueberbruehen, gut abtropfen lassen. Zunaechst die Sauce zubereiten: Die Schalotte in Butter glasig werden lassen, mit Wein abloeschen, einkochen. Mit dem gewuenschten Fond aufgiessen, auf die Haelfte reduzieren. Die Sahne zugeben, kurz koecheln. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen, bei gelinder Hitze warm halten. Die Fischfilets mit den Gemuesestiften belegen und aufrollen; die Roellchen mit Kuechengarn binden, im Dampfkoerbchen ueber kochendem Wasser welches mit Fenchelknolle, Stangensellerie und Korianderkoerner aromatisiert wurde setzen — ca. 8 Minuten garen. Anschliessend erst die Saiblingsroellchen leicht salzen. Zwischenzeitig die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, gut abtropfen, mit Butter vermischen. Den Kuechengarn vom Saibling entfernen, je ein Roellchen auf einem Nudelbett setzen, mit der aufgeschaeumten Sauce ueberloeffeln, mit den Kraeuterblaettchen bestreut servieren.

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