Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Geflügel Traditionelle Küche

Saftige Hähnchenbrustrouladen

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Für 4 Portionen
Zutaten:

  • 60 g Crème fraîche
  • 1 EL Senf (Dijon)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1.5 EL fein gehackter frischer Kerbel
  • 1.5 TL fein gehackter frischer Estragon
  • 1/4 TL fein geriebene Zitronenzeste, schwach bemessen
  • Zitronensaft, falls nötig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 680-700 g Hähnchenbrüste, ohne Haut und Knochen
  • 140 g Pancetta, in sehr dünnen Scheiben (es geht auch sehr dünn gescheibelter Speck)
  • 120 ml trockenen Weißwein
  • 240 ml Hühnerfond
  • 1 nussgroßes Stück Butter
  • 500 g Champignons, in Scheiben
  • 1 mittelgroße Stange Lauch, gründlich geputzt, gespült, in Scheiben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Fein gehackte Petersilie, für die Garnitur

Für die Füllung:

Crème fraîche, Senf, Knoblauch, gehackte Kräuter und Zitronenzeste zusammen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Falls das Geschmacksprofil es verlangt, auch mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Beiseite stellen.

Jede Hähnchenbrusthälfte flach vor sich auf ein Brett legen, mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge einen Schnitt in die Längsseite bis fast auf die gegenüberliegende Seite machen (darauf achten, dass Sie nicht das Fleisch durchschneiden!).
Die Brust wie ein Buch aufschlagen.
Das Fleisch zwischen zwei Stück Frischhaltefolie legen und mit einem Nudelholz flach klopfen, bis das Fleisch um mehr als die Hälfte so dünn ist, wie zuvor.
Diese flach geklopften Stücke nun in 5 cm breite Streifen schneiden.

Jeden langen Streifen großzügig mit der Füllung bestreichen und ihn danach aufrollen. Jede Hähnchenbrustroulade nun in dünne Pancetta- oder Speckscheiben aufwickeln und zubinden (pro Roulade zweimal zubinden).

Eine große, breite Pfanne über mäßige bis mäßig-hohe Hitze stellen und die Rouladen bei öfterem Wenden bräunen.
Mit dem Wein ablöschen, den Alkohol ein wenig verdampfen lassen und den Fond angießen.
Die Herdplatte so einstellen, dass die Flüssigkeit bei einem Köcheln bleibt. Die Rouladen unter gelegentlichem Wenden 7-8 Minuten garen, oder bis das Fleisch kurz vor dem gegart sein ist.

Mittlerweile, die Champignons in Butter über hoher Flamme garen, die Flamme ermäßigen und den Lauch dazugeben; in ca. 5 Minuten weich und welk kochen.
Pfanneninhalt zu den Rouladen hinzufügen und die Rouladen fertig garen, möglicherweise bloß noch 1-2 Minuten lang.
Das Gericht nochmals auf Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie in die Sauce rühren.
Sehr heiß auftragen.

Mit Kartoffelpüree und einem Tomatensalat gereicht sind die Rouladen ein Gedicht.

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