Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Dessert und Süßspeisen

Rote Rueben Eiscreme, mit Auswahl von drei Saucen

[box title=“Zutaten“ color=“#204EBB“]
  • 910 g rote Bete, geschaelt, in Viertel
  • 480 ml Sahne
  • 480 ml Vollmilch
  • 150 g superfeiner Zucker, geteilt
  • 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt, das Mark herausgekratzt
  • 8 grosse Eigelb

Zum Servieren:

  • Erdbeer-Balsamico Sauce….und/oder
  • Schoko-Balsamico Sauce….und/oder/und….
  • Walnusssirup mit karamellisierten Nuessen

Fuer die Erdbeer-Balsamico Sauce:

  • 75 g Zucker
  • 80 ml Balsamessig
  • 80 ml trockener Rotwein
  • 425 g Erdbeeren, geviertelt
[/box] Zucker, Balsamico und Rotwein in einen kleinen Topf ueber maessig-starke Hitze geben und zum Kochen bringen. So lange umruehren, bis der Zucker geloest ist; weitere 6 Minuten kochen, oder bis das Volumen auf 80 ml reduziert ist. Die Beeren in eine Schuessel geben, den warmen Balsamicosirup daruebergiessen und behutsam durchmischen. Auf Zimmertemperatur abkuehlen. In einen luftdichten Behaelter fuellen, mindestens 1 Stunde im Kuehlschrank erkalten lassen. Unmittelbar vor dem Servieren noch einmal durchruehren.
[box title=“Zutaten“ color=“#204EBB“] Fuer die Schoko-Balsamico Sauce:

  • 115 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
  • 30 ml Vollmilch
  • 30 ml Sahne
  • 100 g dunkler Rohzucker
  • 120 ml Balsamessig
[/box] Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange leise koecheln, bis die Schokolade geschmolzen und der Zucker geloest ist, ca. 5 Minuten lang. Die Sauce komplett auskuehlen lassen.

[box title=“Zutaten“ color=“#204EBB“]Fuer den Walnusssirup mit karamellisierten Nuessen:

  • 480 ml Weinsirup (siehe Rezept weiter unten)
  • 225 g Walnusshaelften, geroestet, die Haeutchen abgerubbelt
  • 1/2 TL Meersalz
  • Fuer den Weinsirup:
  • 1 Flasche trockener Weisswein
  • 720 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
[/box] Zunaechst den Weinsirup zubereiten: Wein zum Kochen bringen. Etwaiigen Schaum beseitigen. Wasser und Zucker hinzufuegen, so lange umruehren, bis der Zucker geloest ist. Den Topf von der Herdplatte wegziehen, Zitronensaft dazuruehren. Im verschlossenem Behaelter im Kuehlschrank bis zu mehreren Wochen aufbewahren.

Die angesagte Menge an Weinsirup zum Kochen bringen, die Nuesse daruntermischen, die Herdplattentemperatur ermaessigen und so lange einkochen, bis die Fluessigkeit auf 160 ml reduziert ist.

Backofen auf 120 Grad C. anheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Sirup durchseihen, bis zum Gebrauch in einem luftdicht verschlossenem Behaelter in den Kuehlschrank stellen. Die Walnuesse auf das Backblech ausbreiten, mit dem Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten roesten. Aus den Ofen herausnehmen, auf dem Blech abkuehlen lassen. Entweder luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur oder im Gefrierbehaelter im Froster lagern. Unmittelbar vor dem Servieren, Nuesse und Sirup vermischenUm das Eis zuzubereiten: Die roten Rueben im Entsafter durchlaufen lassen (die Rueckstaende zurueckbehalten); es sollte ca. 480-500 ml reiner Saft sein. Falls kein Entsafter zur Hand sein sollte, die roten Bete in den Mixer/Blender geben, bloss so viel Wasser zufuegen, dass das Gemuese sich verfluessigen laesst. Sie durchseihen, die Rueckstaende beiseite geben. Ruebensaft in einen Topf geben, bei milder Hitze auf 60 ml einkochen lassen (nach Bedarf abschaeumen). Den Sirup durchseihen, luftdicht verschlossen im Kuehlschrank erkalten lassen.

Rueckstaende der roten Bete zusammen mit der Milch und der Sahne zum Koecheln bringen, Topf mit Deckel versehen, von der Herdplatte nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Mischung durchseihen, 720 ml davon abmessen, den Rest entsorgen; zurueck in den Topf geben, die Vanilleschote mitsamt Mark und die Haelfte an dem Zucker hinzufuegen. Die Mischung zum Koecheln bringen, so lange umruehren, bis der Zucker geloest ist.

Mittlerweile die Eigelbe mit dem verbliebenem Zucker hell-schaumig aufschlagen, bis leicht eingedickt. Von der heissen Milch-Sahne etwa ein Drittel allmaehlich unter den Eigelben ruehren, um sie zu temperieren. Die Eigelbe zu der restlichen Milch ruehren, so lange unter stetem Umruehren weiterkochen, bis die Rueckseite eines Holzloeffels mit der Creme ueberzogen werden kann, und eine deutliche Spur hinterlassen wird, wenn ein Finger ueber die Oberflaeche gezogen wird. Die Eiercreme in eine Schuessel umfuellen und dies in ein Eiswasserbad setzen um abzukuehlen.

Die Creme durch ein Netz seihen in einen verschlossenen Behaelter fuellen und ueber Nacht erkalten lassen. Den reduzierten Ruebensirup unter die Creme-Basis ruehren, wie gewohnt im Eisbereiter gefrieren lassen. Im luftdicht verschlossenem Behaelter im Gefrierfach mindestens 2 Stunden reifen lassen.

Das Eis mit den Saucen nach Wahl reichen..

 

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