Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Rinderschmorbraten „Marseilles“

Rinderschmorbraten „Marseilles“

Berechnet fuer mehrere Mahlzeiten fuer 4 Personen, oder fuer 12-16 Portionen

Anmerkung: Es ist sehr wichtig hierfuer Eaux-de-vie (Obstbrand) zu

verwenden, Welches bleibt Ihnen ueberlassen (ein elsaessischer

Brombeergeist waere sehr zu empfehlen; es eignen sich aber auch

Kirschwasser, Mirabellen-, Pflaumen-, sogar Himbeergeist), aber bitte

keinesfalls nach den suessen Likoeren greifen.

Zutaten:

340 g Schweinefett oder Pancetta,portioniert: 12 lange schmale Streifen

passend der Groesse und Laenge der Spicknadel von der Gesamtmenge

abschneiden, den Rest in Wuerfel geschnitten

240 ml eau-de-vie (siehe obige Anmerkung)

3 kg Rinderschmorbraten, aus Schulter oder Huefte, ohne Knochen

3 mittelgrosse Zwiebeln, grob gehackt

5 mittlere Karotten, geputzt, geschaelt, klein gewuerfelt

Knoblauchzehen, nach Geschmack, fein gehackt

Grobkoerniges Salz, grob gemahlener Pfeffer

3-4 Lorbeerblaetter

12 Petersilienstengel

2-3 TL getrockneter Thymian

6 EL Tomatenmark

480 ml Rinderbruehe

1-2 Eigelb (optional)

60 ml Sahne (optional)

2-4 El Butter

225 g schwarze Oliven

225 g gruene Oliven

Die Fettstreifen im eau-de-vie etwa 40 Minuten marinieren lassen. Mittlerweile die restlichen Fettwuerfel auslassen, damit sie knusprig werden und das Fett aus ihnen heraustritt. Die gehackten Zwiebel und die kleingewuerfelten Karotten beiseite geben. Den feingewuerfelten

Knoblauch mit Frischhaltefolie zudecken und ebenfalls beiseite stellen. Das Fleisch mit den Fettstreifen spicken (eau-de-vie bitte aufheben), allseitig fest mit Salz und Pfeffer einreiben. Die kross ausgebratenen Fettwuerfel aus der Pfanne heben, abtropfen, beiseite geben. Im

verbliebenem Fett wird das Fleisch rasch rundum braun angebraten, beiseite gestellt. In der selben Pfanne das vorbereitete Gemuese geben, leicht weich anduensten, als Gemuesebett in einem grossen festschliessendem Topf geben, das Fleisch obenauf legen. Die Ofenleiste in den Ofen so hineinschieben, dass der Topf in der Mitte sitzt, den Backofen auf 160 ℃ einstellen. Um und ueber dem Fleisch wird der Knoblauch, die Lorbeerblaetter, die Petersilie und der Thymian verteilt. Das Fett aus der Bratpfanne giessen wo das Fleisch gebraeunt wurde, mit dem Brombeergeist loeschen, das Tomatenmark hineinruehren. Pfanneninhalt sowie die Rinderbruehe ueber das Fleisch im Topf giessen, den Topf am Herd schnell zum Aufkochen bringen, sofort mit Deckel versehen und in den vorgeheizten Ofen geben. Entgegengesetzt zu anderen Schmorbraten sollte dieser nicht zu Tode gekocht, eher noch rosig sein, also eine Schmorzeit von nicht laenger als 2-2½ Stunden dafuer berechnen. Die Ofentemperatur so schnell wie moeglich auf ganz niedrig abkuehlen lassen, den Schmorbraten aus den Kochsaeften heben, und warm halten. Das Fett abschoepfen. Den Topfinhalt auf der Herdplatte bei starker Hitze 5 Minuten kraeftig kochen lassen, anschliessend die Kochfluessigkeit durch

via Rinderschmorbraten „Marseilles“.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.