Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Fleisch Rezepte Traditionelle Küche

Rinderfilet mit Kürbisecken und Holunder-Zwiebelmarmelade

rinderfilet-kuerbisecken

Zutaten für vier Personen:

Für die Kürbisecken:
1                            Hokkaido-Kürbis
2 EL                       Honig
50 ml                     Olivenöl
2                            Knoblauchzehen
2 Zweige                Rosmarin
Meersalz, grob
Pfeffer, aus der Gewürzmühle

Für das Rinderfilet:

1                            Rinderfilet, ca. 800 g
1 TL                       Pfeffermischung, schwarz
2 EL                       Olivenöl
2 Zweige                Rosmarin
5 Zweige                Thymian
3                            Knoblauchzehen
30 g                       Butter

Für die Marmelade:

4                            Zwiebeln, weiß
1                            Knoblauchzehe
20 g                       Butter
50 g                       Zucker
1                            Lorbeerblatt
100 ml                   Holundersaft
50 ml                     Rotwein

Für das Püree:
400 g                     Petersilienwurzeln
2                            Schalotten
30 g                       Butter
200 ml                   Gemüsefond
100 ml                   Sahne
1                            Muskatnuss
1                            Zitrone

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit Schale in drei Zentimeter große Ecken schneiden und auf ein Backblech geben. Den Knoblauch schälen und grob hacken, die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Die Kürbisecken mit Honig und Olivenöl beträufeln, danach Knoblauch und Rosmarinnadeln darüber streuen. Mit grobem Meersalz würzen und im heißen Backofen 15 Minuten garen. Anschließend weitere 15 Minuten bei 130 Grad garen.

Für das Rinderfilet die Pfeffermischung zerstoßen, die Knoblauchzehen ungeschält halbieren. Das Rinderfilet mit der Pfeffermischung großzügig rundum einreiben, salzen und in einer vorgeheizten Pfanne im heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten. Kräuter und halbierte Knoblauchzehen mit ins Bratfett geben. Die Butter ebenfalls mit in die Pfanne geben und das Rinderfilet damit beträufeln.  Das Ganze anschließend auf ein Backofengitter legen und dieses in den Backofen über die Kürbisecken setzen. Das Rinderfilet 20 bis 30 Minuten garen, dabei ein- bis zweimal wenden.

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin fünf Minuten anbraten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann das Lorbeerblatt zugeben und mit dem Holundersaft und Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze marmeladig einkochen lassen.

Für das Püree die Petersilienwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Schalotten schälen und klein würfeln. Beides in der Butter anschwitzen. Mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weich kochen. Sahne zugeben und das Ganze nochmals aufkochen.

Das Gemüse herausheben, in einen Mixer geben und fein pürieren. Nach Bedarf den restlichen Garsud zugeben  und zu einem glatten, feinen Püree verarbeiten. In den Topf zurückgeben und mit Salz und Muskat würzen. Den Saft einer halben Zitrone pressen und das Püree damit  abschmecken.

Zum Anrichten das Püree als Nocken auf den Teller geben, einige Kürbisecken dazulegen.

Das Rinderfilet in Tranchen schneiden, mit Meersalz würzen und darauf legen. Die Zwiebelmarmelade neben dem Fleisch anrichten. Mit Meersalz bestreuen.

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