Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Rillettes von Lamm

Rillettes von Lamm

Ergibt 1 Mini-Kastenform und ein Mini-Auflauffoermchen

Zutaten:

Lammnacken, mit Knochen (1,2 kg)

Meersalz

1 kleine Zwiebel, in Scheiben

1 kleine Karotte, geschaelt, gescheibelt

1 Zweig frischer Thymian

1/2 TL Fenchelsamen

1/2 TL Koriandersaat

1/2 TL schwarze Pfefferkoerner

1/2 TL rote Chiliflocken

Ca. 480 ml Olivenoel

Zerlassenes Butterschmalz oder zerlassenes reines Schweineschmalz, zum Bedecken von den Foermchen

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Senf, Cornichons und Baguette (Beilage)

Am Tag zuvor, Lammnacken mit Salz wuerzen, im Kuehlschrank zugedeckt ueber Nacht kalt stellen.

Am naechsten Tag, Backofen auf zwischen 105 und 110 Grad C. aufheizen. In eine Kasserolle mit festpassenden Deckel – gerade nur gross genug, um die Zutaten zu beinhalten, das Fleisch, Gemuese, die Kraeuter und Gewuerze hineingeben. Inhalt mit Olivenoel bedecken, den Deckel auf die Kasserolle geben und im vorgeheizten Backrohr ca. 7 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist.

Das Lamm im Kochgefaess bis auf warm abkuehlen lassen, das Fleisch und das anhaftende Fett von den Knochen ziehen und in die Arbeitsschuessel des Standmixers geben. Das Fleisch mit der Hand zerzupfen und 60 ml vom Olivenoel in welchem das Fleisch gegart wurde beifuegen.

Das mitgegarte Gemuese fein hacken, ebenfalls in die Schuessel geben. Das Gemisch bei niedriger Motorgeschwindigkeit so lange verarbeiten, bis das Fett von der Masse homogen aufgenommen wurde. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Masse zwischen einer Mini-Kastenform (vorher mit Frischhaltefolie ausschlagen und einen Ueberschuss dran belassen) und einem Mini-Auflauffoermchen aufteilen, jeweils dabei Kopfraum von 12 mm belassen. Mit zerlassenem Butterschmalz oder zerlassenem Schweineschmalz zudecken.

Mindestens 1 Tag, besser 3 Tage im Kuehlschrank durchziehen lassen, bevor Sie die Rillettes mit Senf, Cornichons und frischem Baguette servieren. Die Mini-Kastenform zum Servieren stuerzen und die Rillettes in Scheiben schneiden. Das Minifoermchen mit einem Buttermesser reichen.

via Rillettes von Lamm.

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