Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Fleisch Lanz kocht Traditionelle Küche

Rehrücken im Speckmantel mit Selleriepüree und Gewürzbrot

Rehrücken im Speckmantel mit Selleriepüree und Gewürzbrot
von Andreas Caminada

Zutaten für vier Personen

Geflügelfarce:
1 Hähnchenbrust, gewürfelt und leicht angefroren
100 g Sahne
Pfeffer
Salz

Rehrücken:

500 g Rehrücken, ausgelöst
6 – 8 Scheiben Speck, hauchdünn
4 – 5 EL Bratbutter
2 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 dl Cassislikör
5 dl Wildfond
Pfeffer
Salz
Gewürzbrot:
2 Scheiben Toastbrot
1 EL Marmelade
Lebkuchengewürz
Butter
Pfeffer
Salz
Selleriepüree:
1 Knolle Sellerie
Butter
Rahm
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Geflügelfarce:
Die Hähnchenbrustwürfel mit der Sahne und etwas Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen
Masse aufmixen.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Rehrücken:
Vom Rehrücken die Silberhäutchen entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck mit der
Geflügelfarce bestreichen, den Rehrücken darauf legen und straff einrollen. Das Fleisch in der Bratbutter mit
den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Rosmarin rundum drei bis vier Minuten anbraten, dabei fleißig
mit einem Löffel Bratbutter über das Fleisch gießen. Danach fünf Minuten in der Ofenmitte im vorgeheizten
Backofen garen. An einem warmen Ort zehn Minuten ruhen lassen. Den Bratansatz mit dem Likör und Wildfond ablöschen und einkochen, bis sich die Soße bindet. Durch ein Sieb in eine neue Pfanne gießen und warm stellen.

Gewürzbrot:
Die Toastbrote halbieren, mit Marmelade bestreichen und mit etwas Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer
abschmecken. In Würfel schneiden und in einer Teflonpfanne mit etwas Butter knusprig braten.

Selleriepüree:
Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ganz weich köcheln und kurz ausdämpfen
lassen. Danach in einer Küchenmaschine mit Butter und etwas Sahne fein pürieren. In einen Topf geben,
abschmecken und für das Anrichten bereithalten.
Den Rehrücken aufschneiden und mit dem Selleriepüree, der Soße und den Gewürzbrotwürfelchen
anrichten.
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