Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Rehkeule mit Cranberrie/Schokoladensauce

Für den Fond:

  • zerkleinerte Knochen von den 2 Rehkeulen
  • Puderzucker
  • 1 Bund Wurzelgemüse
  • 1/4 ltr. Portwein
  • 1 Flasche halb-trockenen Rotwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Eßl. schwarze Pfefferkörner
  • etwas Salz

Die Knochen auf eine Fettpfanne geben und mit Puderzucker bestreuen. Dann für einen Halbe Stunde in den auf 220° Grad vorgeheizten Ofen.

In einem Topf Öl erhitzen und die Knochen und das kleingeschnittene Wurzelgemüse dazugeben.

Alles gut anrösten, etwas Tomatenmark mitrösten und mit Portwein ablöschen.

Den Portwein gut einreduzieren lassen und dann mit Rotwein ablöschen.

Wieder einkochen lassen und einreduzieren. Nach einer halben Stunde die Gewürze zugeben. Das ganze wieder holen bis der Wein verbraucht ist nochmal 1/2 Std, wenn der Wein alle ist Wasser zugeben.

Den Fond durch ein Sieb geben und nochmal einreduzieren lassen

Für den Braten:

  • 2 Rehkeulen von je 1,2 kg
  • Wildgewürz
  • 2 Möhren in Würfel geschnitten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Stange Lauch
  • 50 g Schokolade mind. 70%
  • 2 Hand voll Cranberries
  • 2 cm Ingwer in Würfel geschnitten
  • Portwein
  • 1 Tasse Espresso
  • Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eßl. Schmand
  • 1 Eßl. Honig

Die Keulen parrieren und jeweils mit Küchengarn binden und mit Wildgeürz einreiben.

In einem Pfanne das Öl erhitzen und die Keulen ca. 7 min. je nach Größe rundum anbraten.

Dann auf die Fettpfanne in den auf 130° Grad vorgeheizten Ofen. Das Gemüse in der Pfanne anbraten und zu den Keulen in den Ofen geben. Nach 45 min. die Keulen auf eine Pfanne legen, wieder in den Ofen schieben und die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen.

In einem Topf etwas Öl erhitzen das mit gebratene Gemüse in den Topf geben nochmal anrösten und mit etwas Portwein ablöschen. Einkochen lassen, den Rotwein, den Espresso und den Fond zugeben.

Die Soße durch ein Sieb geben und darin die Schokolade auflösen. Dann die Cranberries dazugeben. Eventuell mit Speisestärke etwas an dicken und einen Esslöffel Schmand dazugeben.

Bei uns gabs dazu Knödel und Rotkohl.

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