Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Französische Küche

Querrippe nach Art von Basse-Normandie

Querrippe nach Art von Basse-Normandie

Fuer 2 herzhafte oder 4 normale Portionen berechnet

Zutaten:

680 bis 910 g Querrippe

4 EL Apfelessig, qualitativ hochwertig und nicht pasteurisiert, geteilt

1,5 TL Salz

1/2 TL weisse Pfefferkoerner

1/2 TL Wacholderbeeren

1/2 TL gelbe Senfkoerner

2 Gewuerznelken

1 kraeftige Prise frisch gemahlener Muskat

2 EL plus 60 ml Calvados

60 ml Olivenoel

1 mittelgrosse Zwiebel, laengs dick gescheibelt

3 EL Ketchup

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 EL Gin

180 ml Rinder- oder Huehnerfond (wenn moeglich selbstgemacht), plus Mehr, falls noetig, zur Fertigstellung

Frisch gemahlener Pfeffer

In der selben Schuessel worin die Rippen mariniert werden, das Salz in 2 EL Apfelessig aufloesen. Pfefferkoerner, Wacholder, Senfkoerner und Nelken im Moerser grob mahlen. Der aufgeloesten Essig-Salzmischung zufuegen, sowie den Muskat. Gruendlich durchruehren. Olivenoel, 2 EL Calvados und die Zwiebelscheiben zufuegen und durchwenden.

Das Fleisch in die Schuessel mit den Marinadenzutaten geben und durchwenden, damit das Fleisch rundum mit der Marinade ueberzogen wird. Die Gewuerze ein wenig in das Fleisch hineinreiben. Im Kuehlschrank mindestens 3, aber gerne bis zu 24 Stunden zugedeckt durchziehen lassen. Das Fleisch zwischendurch gelegentlich in der Marinade wenden.

Eine Stunde vor dem Kochen, das Fleisch aus den Kuehlschrank nehmen und temperieren lassen, dabei einmal vorab in der Marinade wenden, anschliessend unmittelbar vor dem Kochen.

Backofen auf 220 Grad C. vorheizen. Gleichzeitig eine schwere, ofensichere Pfanne mit Deckel oder eine Kasserolle in den Ofen geben um ordentlich aufzuheizen.

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade beiseite geben) und in der Pfanne im Ofen 5 Minuten brutzeln lassen, umdrehen und weitere 5 Minuten anroesten lassen.

Mittlerweile, restlichen Essig und Calvados unter die Marinade ruehren, sowie Ketchup, Knoblauch, Gin und Fond.

Nach den insgesamt 10 Minuten von Anbraeunen, die Ofentemperatur auf 120 Grad C. senken, die Rippen aus dem Ofen nehmen und die Ofentuer leicht aufgeklappt lassen, damit die Temperatur schneller senken kann. Die Marinade ueber das Fleisch giessen, mit den Zwiebelscheiben umlegen. Das Fleisch lose mit Alufolie innerhalb des Kochgeschirrs zudecken, dann den Deckel darauf setzen.

Im Ofen 2 Stunden garen; nach 1,5 Stunden einmal nachsehen. Die Rippen aus den Ofen nehmen, wenn sie so zart sind, dass sie vom Knochen fallen. Das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen. Falls die Sauce nicht genuegend angedickt ist, in einem kleinen Topf bis auf die richtige Konsistenz reduzieren. Ist die Sauce jedoch zu dick, mit Calvados und/oder Fond verduennen und gruendlich durchheizen. Auf Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch grob zerpfluecken, zusammen mit den Zwiebeln unter die Sauce heben.

Mit Karto

via Querrippe nach Art von Basse-Normandie.

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