Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Salate

Putenklein-Pilzsalat mit Croutons

Fuer 8 Portionen berechnet

Zutaten:

  • Putenklein von einer Pute (Leber, Hals, Herz und Magen)
  • 960 ml Huehnerfond
  • 10 EL Speiseoel, geteilt
  • 35-40 g fein gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 450 g weisses, krustiges Landbrot, in nicht zu kleine Wuerfel
  • 170 g braune Champignons, duenn gescheibelt
  • 75 g Stangensellerie, in 6 mm Wuerfel geschnitten
  • 100 g Sellierknolle, in 6 mm Wuerfel geschnitten
  • 2 EL gehackte Petersilie, geteilt
  • 1 EL frischer Thymian, gehackt
  • 1 EL frischer Majoran, gehackt
  • 2,5 EL Sherryessig

Die Putenleber klein schneiden, im verschlossenen Behaelter im Kuehlschrank beiseite stellen. Hals, Herz und Putenmagen (kuechenfertig vorbereitet und gereinigt, falls noetig) im Fond aufkochen, ueber maessige Hitze 1 Stunde koecheln lassen. Die Bruehe abseihen, beiseite stellen. Das Fleisch von dem Putenhals pfluecken, in eine kleine Ruehrschuessel geben. Herz und Magen hacken, ebenfalls in die kleine Schuessel mit dem anderen Fleisch geben.

Fuer das Dressing zwei Essloeffel Oel ueber maessige Flamme erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin weichduensten. Die Putenleber rasch darin garbraten, das restliche Putenklein dazufuegen, sowie 360 ml von dem beiseite gestelltem Kochfond und 60 ml von dem Speiseoel.

Backofen auf 200 Grad C. vorheizen. Die Brotwuerfel auf zwei beraenderte Backbleche verteilen, jeweils mit 2 EL Oel betraeufeln. Die Brotwuerfel gruendlich durchwenden. Die Croutons im Ofen ca. 10 Minuten roesten, in der Halbzeit einmal durchwenden. Anschliessend in eine grosse Schuessel umfuellen.

Champignons, beide Arten Sellerie, 1 EL Petersilie, Thymian.und Majoran zu dem Brot geben.

Das Dressing zum Koecheln bringen, von der Hitzezufuhr nehmen. Essig unter das Dressing ruehren, die Brotwuerfel damit ueberloeffeln und alles miteinander vermengen. Salat mit der restlichen Petersilie bestreuen, vor dem Servieren mindestens 10 Minuten und bis zu 1 Stunde stehen lassen, damit die Croutons den Geschmack besser aufnehmen koennen.

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