Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Provençalisches Ossobuco

Provençalisches Ossobuco

Fuer 4 Portionen

Zutaten:

Fuer das Fleisch:

30-45 ml Olivenoel

Salz, Pfeffer aus der Muehle

15-22 g Mehl

4 Scheiben Kalbshaxe (fuer Ossobuco geeignet), jeweils 300 g

4 Schalotten, grob gehackt

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

3 reife Tomaten, gehackt

1 Zweig Thymian, nur die Blaettchen davon

1 Sternanis (optional)

10 schwarze Pfefferkoerner

375 ml Rotwein

1,5 l Rinderfond (kalt)

Fuer das Gemuese:

45-60 ml Olivenoel

1 Aubergine, in 2 cm grosse Wuerfel

1 rote Paprika, in 2 cm grosse Wuerfel

1 gelbe Paprika, in 2 cm grosse Wuerfel

1 gruene Paprika, in 2 cm grosse Wuerfel

12 Kirsch-Tomaten, halbiert

12 kleine Champignons, gehaelftelt

2 EL gehackter frischer Basilikum

Eine schwere Kasserolle ueber maessige Hitze stellen, das Oel darin erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern, im Mehl wenden und das Ueberschuessige abklopfen. Kalbshaxen rundum schoen anbraeunen, herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotten und Knoblauch im Bratfett langsam guelden anlaufen lassen, Tomaten, Thymian, Sternanis und Pfefferkoerner dazuruehren, die Flamme herunterschalten und das Gemuese weitere 6-8 Minuten koecheln lassen. Rotwein aufgiessen, Topfinhalt zum Koecheln bringen. Solange koecheln, bis das Volumen um dreiviertel reduziert ist. Die Fleischscheiben und den Rinderfond hinzufuegen und das Ganze sehr allmaehlich wieder zum leisen Koecheln bringen – dieser Vorgang sollte ca. 20 Minuten betragen, bis es wieder auf Temperatur kommt.

Wenn das Gericht leise simmert, mit etwa 1-1,25 Stunden Garzeit rechnen, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch daraufhin herausnehmen, auf einen Teller geben, lose zudecken um warm zu bleiben und beiseite stellen.

Die Kochfluessigkeit durch ein feines Sieb in einen reinen Topf geben, aufkochen und so lange weiter kochen lassen, bis die Sauce angedickt ist und das Volumen um die Haelfte verringert ist.

Eine Bratpfanne auf maessige Hitze stellen, das Oel erhitzen und die Auberginenwuerfel anschwitzen, bis sie anfangen weich zu werden, ca. 4 Minuten lang. In die Sauce geben. Alle Paprika ebenfalls weich anschwitzen, in die Sauce geben. Tomaten und Champignons der Sauce hinzufuegen, das Fleisch dazugeben und alles 5-6 Minuten koecheln lassen, bis die Champignons weich und das Fleisch durch und durch heiss ist. Vor dem Servieren mit dem gehackten Basilikum garnieren.

via Provençalisches Ossobuco.

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