Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Preisselbeermousse
@Lafer!Lichter!Lecker!

Preiselbeermousse in der Sesamhippe – Lafer! Lichter! Lecker! – 5/11/2011

Zutaten für vier Personen:

  • 200 g Schokolade, weiß
    Preisselbeermousse
    Preisselbeermousse
  • 4 Blatt Gelatine, weiß
  • 300 ml Milch
  • 150 ml Schlagsahne
  • 5 Eier (Kl. M)
  • 170 g Zucker
  • 200 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 2 EL Mehl
  • 50 g Sesamsamen, hell
  • 5 Orangen
  • 2 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Schote Vanille
  • 2 TL Speisestärke
  • Puderzucker
  • Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Schokolade klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen.

200 Milliliter Milch aufkochen. Die Sahne steif schlagen. Vier Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz ebenfalls steif schlagen, dabei langsam 50 Gramm Zucker einrieseln lassen. Die Milch durch ein Sieb zum Eigelb gießen und über einem heißen Wasserbad dickflüssig-cremig aufschlagen. Danach die Gelatine ausdrücken und in der Milch-Eigelb-Creme auflösen. Die flüssige Schokolade und die Preiselbeeren unterrühren.

Nun zuerst die Sahne und dann sofort den Eischnee unterheben. Das Mousse in eine Schüssel füllen, Preiselbeeren darauf verteilen, marmorieren und zugedeckt etwa vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Hippen das Marzipan klein würfeln und mit einem Ei, dem Mehl, 100 Millilitern Milch und 50 Gramm Zucker in einen hohen Becher geben und mit einem Pürierstab zu einer glatten, fließenden Masse mixen. Den Teig mit Hilfe einer Palette und einer länglichen Schablone (15 cm Länge und 3 cm Breite) gleichmäßig dünn auf ein mit Dauerbackfolie (Silikonmatte) ausgelegtes Backblech streichen und mit Sesam bestreuen. Anschließend im Backofen etwa vier bis fünf Minuten goldbraun backen, herausnehmen, die gebackenen Teigstücke vorsichtig mit einer Palette von der Folie lösen und noch warm in die gewünschte Form legen und abkühlen lassen.

Vier Orangen schälen, so dass die gesamte weiße Haut entfernt ist und in Scheiben schneiden. Eine Orange halbieren und auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken auskratzen.

70 Gramm Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Sternanis, die Nelken, die Zimtstange und die ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen und mit dem Orangensaft ablöschen. Einmal aufkochen lassen, bis sich der Karamell wieder gelöst hat. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und den Orangensud damit binden. Die Orangenscheiben zugeben, einmal kurz aufkochen und in einer flachen Form auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Gewürze entfernen.

Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Mousse abstechen und jeweils in ein Hippensegel setzen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Die Gewürzorangen mit etwas Sud um die Mousse verteilen und servieren.

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