Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Salate

Pochierter Fasanen-Spargelsalat

Zutaten:

  • Fasan (1 kg), mit Fasanenklein
  • 1,5 TL Salz, geteilt
  • 1 Gewuerznelke
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel
  • 75 g Lauch, gescheibelt
  • 1 mittelgrosse Karotte, in Scheiben
  • 1 Stange Sellerie, halbiert
  • 560 g frischer Spargel (gruen), in 5 cm Laengen geschnitten (Spitzen gesondert beiseite gestellt)
  • 2 EL Apfelessig (wahlweise Sherryessig)
  • 1 grosse Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 grosse Prise Zucker
  • 60 ml Maiskeimoel
  • 2 EL gehackter Schnittlauch

Fasan und Fasanenklein in einen Topf geben und mit 1 TL Salz bestreuen. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Schaum wie erforderlich beseitigen. Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken, dem Topf beifuegen. Die Herdplattentemperatur senken, Fasan 1,5 Stunden leise koecheln lassen; nach einer halben Stunde Lauch, Karotte und Sellerie beifuegen und den Fasan fuer den Rest der Kochzeit ohne Deckel weitergaren lassen. Anschliessend herausnehmen, beiseite stellen, die Bruehe durchseihen und nochmals aufkochen. Spargelstangenstuecke in die kochende Bruehe geben, nach weiteren 8 Minuten die Spargelspitzen ebenfalls dazugeben, insgesamt 15 Minuten garen.

Fasan entbeinen, in mundgerechte Stuecke schneiden. Spargel aus der Bruehe nehmen, abtropfen, zu dem Fasanenfleisch geben und abkuehlen lassen.

Essig mit dem restlichen Salz sowie Pfeffer, Zucker und Oel verruehren und ueber Fasan und Spargel giessen; durchwenden. Auf Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch bestreut zu frischem Baguette servieren.

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