Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Sommerfrüchte
Backen - süß

Pastete vom Blech, mit Sommerfruechten

Fuer 20-24 Portionen
[box] Fuer den Pastetenteig:

Sommerfrüchte
Sommerfrüchte
  • 250 g Mehl, geteilt, plus mehr, zum Ausrollen
  • 100 g Mandelmehl, fein gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 2,5 EL Zucker
  • 225 g Butter, kalt
  • 4 gestrichene EL Pflanzenfett (z.B. Palmin)
  • 80 ml Wasser
  • 80 ml Wodka
  • Mandelaroma (wenig) oder 1/2 TL Mandelessenz (oftmals in der Apotheke erhaeltlich)
  • 1-2 EL mit Milch verduennte Sahne

Fuer die Fuellung:

  • Ca. 150 g Zucker, mehr oder weniger nach Geschmack
  • 1 TL frisch geriebener Muskat
  • 1 kraeftige Prise Salz
  • 3 EL Maizena
  • 340 g Aprikosen
  • 340 g Pflaumen
  • 340 g Himbeeren
  • Fuer die Glasur:
  • 75 g Puderzucker
  • Wenig Mandelaroma oder 1/4 TL Mandelessenz
  • 2 EL mit Milch verduennte Sahne, plus mehr, falls erforderlich
[/box] Den Pastetenteig vorbereiten: Die Butter in 12 mm grosse Wuerfel schneiden, die Menge an Pflanzenfett in vier teilen, beides in das Gefrierfach stellen. Wasser, Wodka und Mandelessenz zusammenmischen und ebenfalls ins Gefrierfach geben. Diese Zutaten – Fett und Fluessigkeiten – 30-40 Minuten dort kaltstellen.

Von der Mehlmenge 110 g nehmen, zusammen mit Mandelmehl, Salz und Zucker in die Kuechenmaschine geben, den Motor pulsartig betaetigen, bis vermengt. Die sehr kalte Butter und das Pflanzenfett darueber verteilen, den Motor wieder pulsartig betaetigen um die Fette etwas zu verkleinern, anschliessend den Motor 12-15 Sekunden in einem laufen lassen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Seitenwaende herunterkratzen, die Masse ausglaetten. Das restliche Mehl ebenmaessig darueber in der Arbeitsschuessel verteilen, nochmals 6-8 rasche Pulsbetaetigungen durchfuehren, bis die Masse eben gerade vermengt ist.

Die Masse in eine mittelgrosse bis grosse Schuessel umfuellen, die erkaltete Mischfluessigkeit gleichmaessig darueber traeufeln. Mithilfe einer Gummispachtel alles durchheben und wieder zusammenpressen, bis ein leicht klebriger Teig entsteht. Falls noetig, einen zusaetzlichen Essloeffel Wasser hinzufuegen. Den Teig in zwei ungleiche Portionen teilen, wobei zweidrittel von der Teigmasse fuer den groesseren Teil benutzt wird. Die Teigkugeln zu einer Dicke von 2 cm abflachen, fest in Frischhaltefolie wickeln und fuer mindestens 1 Stunde kaltstellen. (Der Pastetenteig kann bis zu 2 Tagen im Voraus vorbereitet und kalt gestellt werden.)

Fuer die Fertigstellung: Zucker, Muskat, Salz und Maizena in einer mittelgrossen Schuessel verruehren, beiseite stellen. Steinobst waschen, sorgfaeltig abtrocknen und der Laenge nach vierteln, entsteinen. Die Fruechte nochmal kreuzweise in zwei bis drei Stueckchen schneiden, in der Groesse etwa mit einer Himbeere vergleichbar. Das geschnittene Obst dem Zuckergemisch beimengen, sowie das Zitronensaft; alles durchmengen und beiseite stellen. Die Himbeeren fluechtig spuelen und auf Kuechenpapier ausgelegt an der Luft trocknen lassen.

Eine beraendertes Backblech (38 x 25,5 cm) mit mehreren Lagen Alufolie auskleiden, sodass die Raender darueber hinausragen.

Die groessere Portion an Pastetenteig zwischen zwei Lagen Pergament- oder Backpapier (48 cm lang x 33 cm breit) ausrollen (vorher das untere Stueck Papier leicht mehlieren, den Teig daraufsetzen und es ebenfalls leicht mit Mehl bestauben). Den Teig so ausrollen, dass nicht mehr als ein 12 mm Rand rundum bleibt. Waehrend des Ausrollens das Papier einmal zwischendurch abheben und etwas zusaetzliches Mehl ueber die Oberflaeche streuen, um das Ankleben zu verhindern. Wenn korrekt ausgerollt, das oberste Stueck Papier abheben, den Teig (mit der untersten Schicht Papier noch anhaftend) leicht auf dem Nudelholz aufwickeln. Den Teig in das vorbereitete Blech umbetten, Papier nach oben gedreht. Vorsichtig das Papier abheben, den Teig in die Form, besonders in den Ecken, pressen. Wenn Loecher dabei entstehen sollten, diese mit den ueberschuessigen, ueberhaengenden Teigraendern flicken. Den Teigueberhang um ca. 6 mm Plus zurueckschneiden.

Die Steinobst ueber den Pastetenboden verteilen, die Himbeeren gleichmaessig darueber streuen. Die Pastete in den Kuehlschrank geben, waehrend Sie den Pastetendeckel ausrollen.

Mit zwei neu zugeschnittenen Stueck Pergament- oder Backpapier, wie zuvor den zweiten Teil Teig ausrollen – das Papier und den Teig nicht vergessen zu mehlieren. Pastetendeckel zu einem Rechteck etwas groesser als 38 x 25,5 cm ausrollen. Das oberste Stueck Papier abheben und ein gleichmaessiges, gefaelliges Muster von 15 bis 20 kleinen Loechern aus dem Deckel herausschneiden. Sowei zuvor, den Teig auf dem Wellholz aufrollen und ueber die Pastete wieder ausrollen, das nach oben gedrehte Papier abheben. Die unteren ueberhaengenden Raender ueber dem oberen Rand falten, mithilfe von Gabelzinken die Raender rundum zusammenpressen und versiegeln. Vor dem Backen 30-60 Minuten im Kuehlschrank kaltstellen.

Backofen auf 190 Grad C. anheizen, die Ofenschiene mittig platziert. Die Pastete mit verduennter Sahne einpinseln, es verleiht einen schoenen Glanz. Im vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten backen, bis die Fuellung schoen blubbt und brodelt und der Teig appetitlich goldbraun ist. (Nach der halben Backdauer das Blech wenden). Nach dem Backen 40-45 Minuten lang auf einem Gitter gestellt abkuehlen lassen.

Unmittelbar bevor die Pastete ausgekuehlt ist, die Glasur vorbereiten: Puderzucker, Mandelessenz und verduennte Sahne mit dem Schneebesen verruehren, es sollte von duennfluessiger Konsistenz sein.

Die Pastete mithilfe der ueberragenden Folienraendern auf einen Kuchenteller umbetten und beim Platzieren der Pastete vorsichtig herausgleiten lassen. Mit der frischzubereiteten Glasur dekorativ betraeufeln und noch warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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