Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Quarkbällchen
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Ochsenkotelett mit Madeira-Rosinensoße | Gebackene Zitronen-Quarkbällchen – Lafer!Lichter!Lecker! – 5/3/2011

2. Hauptgang: Ochsenkotelett mit Madeira-Rosinensoße und Nussbutter-Püree von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen:

  • 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
    Ochsenkotelett
    Ochsenkotelett
  • 50 g Rosinen
  • 150 ml Madeira
  • 1 Ochsenkotelett, ca. 1,5 kg
  • 50 g Butterschmalz
  • 0,5 Knolle Knoblauch
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Schalotten
  • 0,5 TL Pfeffermischung, schwarz
  • 130 g Butter
  • 300 ml Rinderfond
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Milch
  • 3 Stiele Petersilie, glatt
  • 1 Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
50 Gramm Butter kaltstellen. Für die Soße die Rosinen 15 Minuten in dem Madeira einweichen.
Das Ochsenkotelett am Knochen einschneiden, aber nicht das Fleisch vom Knochen trennen.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz von beiden Seiten fünf Minuten anbraten.
Den ungeschälten Knoblauch sowie die Rosmarin- und Thymianzweige währenddessen mit in die Pfanne geben.
Das Kotelett samt Aromaten und Bratfett auf ein mit Alufolie belegtes Backblech geben und im Backofen etwa 25 Minuten
garen. Anschließend herausnehmen und warmstellen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und halbieren. In einem Dämpftopf über kochendem Wasser weichgaren.
Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Pfeffermischung im Mörser grob zerstoßen. Die Schalotten und den Pfeffer
in 30 Gramm Butter anschwitzen. Nun die eingelegten Rosinen mit dem Madeira zugeben und einmal aufkochen lassen.
Das Ganze mit Rotwein und Rinderfond ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend die kalten
Butterwürfel zugeben und unter Schwenken die Soße damit binden. Zuletzt mit Salz würzen.
Die restlichen 50 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen und bei milder Hitze so lange schäumen lassen, bis diese
hellbraun ist. Die Milch in einem Topf drei Minuten köcheln lassen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Die fertig gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der heißen Milch und der Nussbutter verrühren und
abschließend, falls nötig, mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Petersilie fein hacken.
Das Nussbutter-Püree auf Tellern anrichten, die Soße darum verteilen und das in Tranchen geschnittene Ochsenkotelett
auf dem Püree anrichten. Das Ganze mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Dessert: Gebackene Zitronen-Quarkbällchen auf Zitrusfrüchtekompott von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen:

  • 2 Orangen
    Quarkbällchen
    Quarkbällchen
  • 2 Grapefruits
  • 3 Zitronen, unbehandelt
  • 200 g Zucker
  • 1 Schote Vanille
  • 2 Sternanis
  • 1 EL Speisestärke
  • 250 g Mehl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 250 g Quark
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Vanillezucker
  • 4 Eier
  • Pflanzenöl, zum Ausbacken
  • Puderzucker, zum Wenden
  • Zucker, zum Wenden
  • Zimtpulver, zum Wenden

Zubereitung:

Jeweils zwei Orangen, Zitronen und Grapefruits so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist und jeweils die
Filets heraustrennen. Den abtropfenden Saft dabei auffangen und die Fruchtreste auspressen. Die Schale der übrigen
Zitrone fein abreiben.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. 80 Gramm Zucker in einer Pfanne
karamellisieren lassen und mit dem Zitrussaft ablöschen. Das Vanillemark und den Sternanis zugeben und drei Minuten
köcheln lassen. Etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und den Sud nach Belieben damit abbinden. Zuletzt die
Filets zugeben, unterschwenken und abkühlen lassen.
Für die Quarkbällchen Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Zusammen mit Quark, dem restlichen Zucker,
Salz, Vanillezucker, der zuvor abgeriebenen Zitronenschale und den Eiern zu einem glatten Teig verrühren und etwa
fünf Minuten ruhen lassen.
Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf etwa 160 Grad erhitzen. Mit einem Eisportionierer den Teig zu kleinen Bällchen
abstechen und portionsweise im heißen Fett goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle die Bällchen aus dem Fett
heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder in Zucker oder Zimt-
Zucker wenden.
Die Quarkbällchen auf dem Zitrusfrüchtekompott anrichten und servieren.

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