Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Morcheln und Bärlauch
Beilagen

Morcheln mit Baerlauch-Kartoffelpuereefuellung

Fuer 6-8 Portionen

Zutaten:

  • 455 g vorwiegend festkochende, gelbfleischige Kartoffeln
  • 1 EL Salz fuer das Kochwasser
  • 1 TL Salz und 1 EL Zitronensaft (fuer das Reinigen der Morcheln)
  • 35 grosse frische Morcheln, leicht feucht behutsam abgewischt
  • 3 Stueck Baerlauch, geputzt (die Blaetter fuer die Garnitur beiseite gelegt), die Knollen nach dem Reinigen in 3 mm Scheiben geschnitten
  • 15 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Muehle
  • 30 g Butter
  • 45 ml Sahne
  • 30 ml Milch
  • 3 EL frisch geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • Frische Semmelbroesel (optional)

Kartoffeln in Salzwasser kalt aufstellen, zudecken und zum Kochen bringen; ohne Deckel auf Mittelhitze gelinde kochen lassen bis weich, ca. 45 Minuten lang. Die Kartoffeln abtropfen und sie noch heiss pellen und durch eine Kartoffelpresse druecken. Die Schuessel mit Alufolie zudecken und beiseite stellen.

Zwischenzeitig, eine grosse Schuessel mit kuehlem Wasser fuellen; Salz und Zitronensaft hinzufuegen. Morcheln darin 3-4 Minuten einweichen und dabei die Pilze mehrmals unter die Oberflaeche druecken, um sie gezielter zu reinigen. Auf Kuechenpapier abtropfen und sie behutsam trockentupfen. Waehrend Sie mit dem Rezept fortfahren, die Pilze weiterhin an der Luft trocknen lassen.

Baerlauch in kaltes Wasser geben, ca. 5 Minuten lang, um sie zu reinigen; sie herausheben, in einem Sieb abtropfen lassen und trockentupfen. Eine kleine Pfanne auf milde Hitze setzen und 30 g Butter darin schmelzen. Den gescheibelten Baerlauch, Salz und Pfeffer dazugeben und sie glasig-weich duensten, ca. 10 Minuten lang.

Butter, Sahne und Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zu den durchgepressten Kartoffeln nun Baerlauch, Butter-Sahnegemisch, Parmesan, Salz und Pfeffer hinzufuegen und alles durchmengen.

Backofen auf 175 Grad C. vorheizen. Einen Dressiersack mit 6 mm runden Tuelle ausstaffieren und mit dem Kartoffelpueree fuellen. Eine Morchel nehmen, die Tuelle etwas innerhalb der Oeffnung halten und den Pilz so fuellen; auf ein Backblech legen. Alle weiteren Pilzen im selben Verfahren fuellen. (Die gefuellten Morcheln koennen bis zu diesem Punkt im Voraus zubereitet und einen Tag lang zugedeckt im Kuehlschrank gehalten werden.)

Pilze mit zerlassener Butter bestreichen, wer mag, bestreut sie zusaetzlich noch mit frischen Semmelbroeseln. Im vorgeheizten Ofen so lange backen, bis die Morcheln weich sind und die Fuellung heiss durch und durch ist und die Oberflaeche guelden, ca. 20 Minuten lang (falls die Pilze aus den Kuehlschrank kommen, bitte 10 Minuten extra rechnen). Die Morcheln auf einem Bett von Baerlauchblaettern anrichten und sofort servieren.

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