Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Backen -pikant Quiche und Tartes

Mittelalterliches ‚Pasteten-Pye‘ (Venedig)

Zutaten:

Fuer den Pastetenteig:

  • 220 g Mehl
  • 170 g Butter, kalt, gewuerfelt, plus mehr fuer das Ausfetten der Pastetenform
  • Salz
  • Eiswasser

Fuer die Fuellung:

  • 5 Knoblauchzehen, geschaelt
  • 340 g frisch geriebener Pecorino-Romano
  • 340 g Pancetta, in 6 mm grosse Wuerfel geschnitten
  • 75 g Rosinen
  • 3 Eier
  • 10 Faeden Safran, in sehr wenig heissem Wasser aufgeloest
  • 1 TL Salz
  • 1 TL frischen Muskat
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Eistreich:

  • 1 Ei, verquirlt

Pastetenteigzubereitung: mit den Fingerspitzen Mehl und Butter grobkruemelig verbroeseln. Eine Prise Salz und soviel Wasser hinzufuegen um einen elastischen Teig zu bekommen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kuehlschrank von 30 Minuten bis zu 24 Stunden erkalten lassen.

Backofen auf 200 Grad C. anheizen.

Die Fuelle vorbereiten: Ein Liter Wasser zum Kochen bringen, Knoblauch hineingeben und 15 Minuten kochen lassen. Knoblauch abtropfen und unter kaltem Wasser abspuelen, abermals abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen in eine Schuessel geben und sie mit der Gabel komplett zerdruecken, mit den Eiern durchquirlen. Kaese, Pancetta, Rosinen, Safran, Salz, Muskat, Zimt, Ingwer und Pfeffer hinzufuegen und alles gut durchmengen.

Pastetenteig in zwei gleiche Haelften teilen und jeweils zu zwei Scheiben 12 mm dick ausrollen. Eine runde Pastetenform (20 cm Durchmesser) mit Butter ausfetten; mit einem der Teigkreisen auskleiden. Die Fuellung hineinloeffeln und dabei schoen hochtuermen. Pastete mit der zweiten Teigscheibe zudecken, den ueberschuessigen Rand abschneiden und die Raender dekorativ versiegeln. Pastetendeckel mit Eistreich einpinseln. Im vorgeheizten Ofen dreiviertel bis eine Stunde backen, oder bis tief guelden. Auf einer Servierpaltte anrichten und noch heiss servieren.

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