Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
l-l-l
@Lafer!Lichter!Lecker!

Maritim versus Deftig!

Heilbuttfilet unter Koriander-Kruste

mit geschmorten Schalotten

Der 1. Hauptgang vom Johann Lafer für die Sendung am 29. Oktober 2011

heilbutt
Heilbuttfilet unter zweierlei Koriander-Kruste, geschmorten Schalotten und Pastinaken

Zutaten für vier Personen:

  • 80 g Butter
  • 80 g Toastbrot
  • 0,5 TL Korianderkörner
  • 0,5 Bund Koriandergrün
  • 500 g Schalotten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Portwein, weiß
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 g Pastinaken
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 800 g Heilbuttfilet, ohne Haut
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
  • Chili aus der Mühle

Zubereitung:
Den Backofen auf 220 Grad Grillfunktion vorheizen.

60 Gramm Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Das Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine fein mahlen. Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser grob zerstoßen und die Korianderblätter fein hacken. Einen Esslöffel gehackten Koriander für die Pastinaken beiseitelegen.

Anschließend die Butter, die Toastbrösel und die Korianderkörner und -blätter in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Masse glatt streichen und kalt stellen. Die Schalotten schälen und waschen. 20 Milliliter Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen und das Lorbeerblatt zugeben. Die Schalotten bei milder Hitze etwa zehn Minuten schmoren lassen.

Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden. 20 Gramm Butter in einem Topf erwärmen und die Pastinaken darin leicht anbraten. Mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgießen und bei geschlossenem Deckel weich garen. Die Pastinaken mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und mit dem mit frisch gehacktem Koriander verfeinern.

Das Heilbuttfilet in vier gleich große Stücke teilen und in einer Pfanne mit 30 Millilitern Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Den Thymian und Rosmarin im Ganzen zum Braten mit in die Pfanne geben. Die Filets zunächst mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Kruste auf Größe der Filetstücke zurechtschneiden und die Folie abziehen. Auf die Filets legen und unter im Backofen goldbraun gratinieren.

Die Pastinaken und die geschmorten Schalotten auf Tellern anrichten. Jeweils ein Stück Heilbutt darauflegen und servieren.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden .