Sauerteigherstellung

sauerteigansatz

Brot backen mit Sauerteig:

Wie funktioniert das? Zum Backen von Roggenbrot genügt Hefe allein nicht, denn Roggenmehl enthält viel weniger Kleber als der Weizen. Roggenmehlteig geht zwar ebenso beim Backen mit Hefe auf und bildet auch eine schöne Kruste, jedoch fällt das Innere des Brotes beim Abkühlen wieder in sich zusammen. Ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot ist innen klitschig und hohl. Die Säure des Sauerteigs sorgt dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben.

Sauerteig ansetzen

Sauerteig selber machen ist kinderleicht, man benötigt für den ersten Ansatz lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen. Alles was man benötigt ist Roggenmehl und warmes Wasser. Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Roggenmehl/Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse.

Sauerteig kann man problemlos ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufheben oder auch über längere Zeiträume einfrieren. Wem die Sauerteigherstellung aus Roggenmehl und Wasser zu langwierig ist, der kann auf Trockenkulturen zurückgreifen. Mit diesen gelingt die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit.

Sauerteig herstellen in 4 Schritten

1. Tag

Man mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad).

2. Tag

Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teignoch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

3. Tag

Der Ansatz riecht nun deutlich sauer und íst blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe.

4. Tag

Der Sauerteig ist nun fertig.
Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten.
Für ein großese Brot von 1500 g benötigt man 700 g Sauerteig. Den Rest kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren.
Wesentlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe.

Vermehrung von Sauerteig innerhalb von 24 Stunden

Man nehme 200 g alten Sauerteig und mische diesen mit 350 g Roggenmehl und 350 g warmen Wasser. Dieser Teigansatz muss nun 24 Stunden abgedeckt in einem warmen Zimmer ruhen.
Nach dieser Zeit haben sich die Milchsäurebakterien vermehrt und mann kann hat wieder 800 g Sauerteig, den man direkt verwenden kann.

Quelle

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