Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Lammrippchen mit Honig-Crème fraîche Sauce und Erbsensalat

Fuer 8 Portionen berechnet

Zutaten:

Fuer die Sauce:

  • 225 g Crème fraîche
  • 150 g Honig
  • 1 EL Kreuzkuemmel, geroestet und fein gemahlen (ergibt ca. 1 TL gemahlen)
  • 1 EL Korianderkoerner, geroestet und fein gemahlen (ergibt ca. 1 TL gemahlen)
  • 1/2 TL grobkoerniges Salz
  • 1/4 TL Pfeffer aus der Muehle

Fuer die Rippchen:

  • 2,7 kg Lammrippchen, ca. 6 Rippenplatten
  • 3 TL grobkoerniges Salz
  • 3 TL Pfeffer aus der Muehle
  • 2 EL Olivenoel, extra-virgine
  • 4 Zwiebeln, grob gehackt
  • 8 Karotten, grob gehackt
  • 8 Stangen Sellerie, grob gehackt
  • 2 Knollen Knoblauch, die Knoblauchzehen geschaelt und grob gehackt
  • 12 Zweige Rosmarin, nur die Nadeln, grob gehackt
  • 960 ml Rotwein
  • 960 ml Kalbs- oder Huehnerfond

Fuer den Erbsensalat:

  • 300 g TK-Erbsen, noch gefroren
  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • 60 ml Olivenoel, extra-virgine
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL grobkoerniges Salz
  • 1/4 TL Pfeffer aus der Muehle

Weiter:

  • 480 ml Speiseoel
  • 100 g Mehl
  • 100 g Semolinamehl (Farinamehl, fuer das Herstellen von Pasta)
  • 115 g fein geriebener Parmesan
  • 1 EL Kreuzkuemmel, geroestet, fein gemahlen (ergibt 1 TL gemahlen)
  • 1 EL Korianderkoerner, geroestet, fein gemahlen (ergibt 1 TL gemahlen)
  • 1/2 TL grobkoerniges Salz

Zunaechst die Sauce zubereiten: Crème fraîche, Honig, Kreuzkuemmel, Koriander, Salz und Pfeffer verruehren. Die Sauce kann bis zu 4 Stunden im Voraus zubereitet und zugedeckt im Kuehlschrank aufbewahrt werden.

Die Lammrippchen schmoren: Backofentemperatur auf 150 Grad C. einstellen. Rippen kalt abspuelen, gruendlich trockentupfen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Ueber maessig-starke Flamme eine grosse schwere ofensichere Bratpfanne erhitzen. Das Olivenoel darin heiss, aber nicht rauchendheiss machen. Die Rippchen in mehreren Arbeitsgaengen rundum goldbraun versiegeln (4,5-5 Minuten pro Seite). Die Rippen auf einen grossen Teller geben, die Pfanne nicht auswaschen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Rosmarin in den Bratenrueckstand geben. Unter oftmaligem Ruehren weichduensten, ca. 15 Minuten lang. Mit Rotwein abloeschen, zum Kochen bringen. Die Flamme auf maessig regulieren und solange weiterkoecheln, bis das Volumen um 10% reduziert ist, ca. 3 Minuten. Mit Fond aufgiessen und zum Koecheln bringen. Rippchen zurueck in die Pfanne geben, Pfanne mit Deckel versehen und im vorgeheizten Ofen bis zum gewuensten Gargrad schmoren (52 Grad C. fuer Mittelrosa, ca. 1 Stunde). Rippchen auf einen Tranchierbrett geben, 15 Minuten rasten lassen. Die Backofentemperatur auf 52 Grad C. drosseln.

Zwischenzeitig den Salat herrichten: Eine grosse Schuessel mit Eiswasser bereithalten. In einem mittelgrossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Erbsen ohne Deckel weichkochen, ca. 2-3 Minuten. Abseihen und sofort in das Eisbad geben. Die Erbsen nochmal abseihen, gruendlich abtropfen lassen. Grob hacken, in eine Schuessel geben, Zwiebeln beifuegen und alles durchwenden. Olivenoel, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verruehren. Die Marinade ueber das Erbsen-Zwiebelgemisch geben und alles gruendlich vermischen.

Fertigstellung des Gerichtes:Das Speiseoel in einer grossen schweren Bratpfanne heiss aber nicht rauchend werden lassen. Lammrippchen in ihre Einzelteile zerlegen. Mehl, Semolinamehl und Parmesan vermengen. In sechs Arbeitsgaengen (die Arbeitsgaenge haengen davon ab, wieviele Rippenplatten waren), die Rippchen in dem Mehlgemisch waelzen, im heissen Fett gold und knusprig ausbacken (2-2,5 Minuten pro Seite). Wie sie fertig gebacken sind, auf einen mit Kuechenpapier ausgelegten Teller geben. Im Backofen warmhalten, waehrend der Rest des Fleisches fertiggestellt wird.

Die Sauce in die Mitte einer Servierplatte loeffeln, die Knusperrippchen obendrauf haeufen, zuletzt mit dem Erbsensalat kroenen. Mit Kreuzkuemmel, Koriander und Salz bestreut sofort zu Tisch bringen.

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