Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Fleisch Französische Küche

Lammrücken im Salzmantel gegart

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Lammrücken im Salzmantel gegart

mit Ratatouille-Couscous und Minzjoghurt

Zutaten für vier Portionen:

Für das Lamm

  • 2 Lammcarrée, à ca. 500 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 1,5 kg Meersalz (feucht und ungereinigt)
  • 2 Eiweiß
  • Salz, aus der Mühle
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Couscous

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 kleine Aubergine
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Tomatensaft
  • 1 TL Zucker
  • 200 ml Gemüsefond
  • 200 g Instant Couscous
  • 30 g Butter

Für den Joghurt

  • 0,5 Bund Minze
  • 200 g Joghurt (10%)
  • 0,5 TL Harissa-Paste
  • 0,5 Zitrone
  • 1 EL Blütenhonig

Zubereitung:

Das Lammcarrée mit Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Das Fleisch danach aus der Pfanne nehmen. Das Meersalz mit dem leicht aufgeschlagenen Eiweiß mischen. Ein Drittel davon auf ein Backblech verteilen. Das Lammcarrée mit den Kräutern und dem Knoblauch darauf geben und mit dem restlichen Salz ummanteln. Im 140 Grad heißen Backofen 30 bis 40 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten ruhen lassen.

Für den Couscous den Knoblauch und die Zwiebel schälen. Die Paprika halbieren und entkernen, die Zucchini und Aubergine waschen. Alles in kleine Würfel schneiden und in dem heißen Olivenöl anschwitzen. Mit Tomatensaft auffüllen, Zucker zugeben und bei reduzierter Hitze circa zehn Minuten leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Gemüsefond aufkochen, über den Couscous in eine Schüssel gießen und fünf Minuten quellen lassen. Den Couscous mit Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und warm halten.

Für den Joghurt die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die halbe Zitrone pressen. Nun den Joghurt mit Harissa, Zitronensaft und Honig glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Lammcarrée mit einem Messer aus der Salzkruste brechen, das Fleisch herausnehmen und auf ein Brett legen. Falls nötig, überschüssiges Salz abkratzen. Die einzelnen Koteletts herunterschneiden. Das Ratatouille und den Couscous in die Mitte der Teller verteilen, die Joghurt-Minz-Sauce darum verteilen, zuletzt die Lammkoteletts darauf anrichten.

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