Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch Französische Küche

Lammlende nach Art des Trueffeljaegers

trueffeljaeger

Fuer 2 Portionen

Zutaten:

  • 2-4 Portionen Lammlende, ohne Knochen
  • 2-4 Stangen Lauch (wahlweise eine entsprechende Menge von Spargel oder jungem Spinat)
  • 15 ml Entenschmalz

Fuer das Dressing:

  • 15 ml Trueffelhonig
  • 80 ml Balsamessig
  • 240 ml Olivenoel, extra-virgine
  • Salz, Pfeffer aus der Muehle

Ein Eiswasserbad bereit stehen haben. Den Lauch putzen, mit 4-5 cm von dem Gruenen belassen und es gruendlich kalt spuelen. Die Lauchstangen in kochendem Salzwasser ueberbruehen, bis sie smaragdgruene Farbe haben und noch leicht knackig sind; sofort in dem Eiswasserbad kalt abschrecken. Das Gemuese (egal welches wofuer Sie sich entschieden haben) abtropfen und mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Die Vinaigrette zubereiten: Balsamessig in eine Schuessel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken; den Honig mithilfe eines Schneebesens hineinruehren und nach und nach unter stetem Ruehren das Oel hineintraeufeln.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen. Eine Bratpfanne auf maessig-hohe Hitze stellen, das Entenschmalz heiss werden lassen und die Portionen Lamm pro Seite 8 Minuten ungestoert karamellisieren lassen. So bildet sich eine wunderschoene Aussenkruste mit rosigem Fleischkern. Das Fleisch anschliessend auf einem Teller 5 Minuten rasten lassen

Das gewuenschte Gemuese mittig auf zwei Tellern aufhaeufen, es kann entweder noch warm oder auf Zimmertemperatur abgekuehlt angerichtet sein. Das Lamm in 12 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Gemuese rund dachziegelfoermig auslegen. Ein wenig vom Dressig auf und um das Fleisch loeffeln und servieren.

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