Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
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Lammlachse im Auberginenmantel mit Kerbel-Zitronenrisotto und Granatapfel-Soße

Lammlachse im Auberginenmantel mit Kerbel-Zitronenrisotto und Granatapfel-Soße

1. Hauptgang von Johann Lafer für die Sendung vom 23. Juni 2012

Zutaten für vier Portionen

  • 2 Auberginen
  • 5 EL Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 3 Lammlachse
  • 1 EL Dijonsenf, grob
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein, rot
  • 400 ml Lammfond
  • 1 Granatapfel
  • 100 g Butter, kalt
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 50 g Pinienkerne
  • 800 ml Gemüsefond
  • 2 Schalotten
  • 80 g Parmesan
  • 250 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Bund Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
  • Chili, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Auberginen waschen, trocknen und die Ansätze abschneiden. Die Auberginen in sehr dünne Scheiben schneiden und leicht salzen. Fünf Minuten ziehen lassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit drei Esslöffeln heißem Olivenöl in einer Grillpfanne von beiden Seiten braun anbraten. Drei Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Kräuterzweige sowie den Knoblauch hinzufügen und mitbraten.

Die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen und nach den Auberginen ebenfalls in der Grillpfanne von allen Seiten anbraten.

Die Lammlachse anschließend mit dem Senf bestreichen, mit den gegrillten Auberginenscheiben umwickeln und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten garziehen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein, dem Portwein sowie dem Lammfond ablöschen und fünf Minuten einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen, in einen kleinen Topf geben und nochmals aufkochen. Den Granatapfel einschneiden, aufbrechen und die Kerne herauslösen. Die Granatapfelkerne in die Soße geben, mit Salz, Pfeffer sowie etwas Chili abschmecken und mit 50 Gramm kalter Butter binden.

Die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen und in dünne Streifen schneiden. Den Saft anschließend auspressen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Gemüsefond aufkochen. Die Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 30 Gramm Parmesan mit einem Sparschäler hobeln und den restlichen Parmesan fein reiben.

Zwei Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Zitronenschale darin andünsten.

Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (das dauert je nach Reissorte 18 bis 25 Minuten; das Reiskorn sollte außen weich und innen einen leicht bissfesten Kern haben). Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die übrige gewürfelte kalte Butter untermischen.

Den geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Den Kerbel abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken.

Zusammen mit den Pinienkernen unter das Risotto mischen.

Die Lammlachse in Tranchen schneiden und leicht salzen und pfeffern. Das Risotto auf Tellern anrichten, das Fleisch darauf legen, mit der Soße beträufeln und servieren.

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