Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
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Lammfilets im Pancettamantel

lammfilet

Lammfilets im Pancettamantel

auf Bohnen-Radieschensalat

Zutaten für vier Personen:

  • 400 g                      Bohnen, grün
  • 1 Bund                    Radieschen
  • 1                             Orange, saftig
  • 16 Scheiben           Pancetta, dünn
  • 8                             Lammfilets
  • 20 g                        Butterschmalz
  • 2 Zweige                 Thymian
  • 2 Zweige                 Rosmarin
  • 5                             Wacholderbeeren
  • 1                             Knoblauchzehe
  • 2                             Schalotten
  • 3 TL                        Balsamico-Essig
  • 1 EL                        Orangenmarmelade
  • 1 EL                        Walnussöl
  • 3 EL                        Olivenöl
  • 100 g                      Rucola
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • Zucker

Zubereitung:

Die Bohnen putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. In reichlich leicht gesalzenem Wasser fünf Minuten bissfest kochen, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Die Radieschen putzen, waschen und vierteln. Von der Orange die Schale dünn abreiben. Den Saft der Orange auspressen. Die Schalotten schälen und klein würfeln.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Rucola waschen. Je zwei Pancettascheiben nebeneinander auslegen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in den Pancetta wickeln. Den Wacholder zerdrücken, die Knoblauchzehe ungeschält halbieren. Nun die umwickelten Lammfilets in heißem Butterschmalz zusammen mit den Kräutern, dem Wacholder und Knoblauch rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen in circa zehn Minuten fertig garen.

In einem kleinen Topf Schalotten, Knoblauch, Orangenschale, Balsamico-Essig und Orangenmarmelade fünf Minuten einkochen. Vom  Herd nehmen und das Öl unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Bohnen, Radieschen und den Rucola abschließend zur Vinaigrette in die Schüssel geben und locker miteinander mischen.

Die Lammfilets in schräge Scheiben schneiden. Den Salat auf Teller verteilen. Die Fleischscheiben darauf legen und alles mit der restlichen Vinaigrette beträufelt servieren.

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