Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Lammbraten (gewickelt), englische Art

Fuer 6-8 Portionen berechnet

Zutaten:

  • 3,4 kg Lammkeule, vom Metzger ausgeloest, gerollt und zusammengebunden (es sollte einen Rollbraten von 2 kg ergeben)
  • Fuer die begleitenden Brotbaellchen:
  • 80 g sehr fein gehackte Zwiebel
  • 45 g Butter
  • 360 ml (im Hohlmass gemessen) frische Brotkrumen
  • 160 ml (im Hohlmass gemessen) fein gehackte blanchierte gruene Paprika
  • 2 TL geriebene Zitronenzeste
  • 3/4 TL Salz
  • 1/4 TL Pfeffer aus der Muehle
  • 1 Ei, leicht verquirlt

Weiters:

  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 45 g Butter, zerlassen
  • Salz, Pfeffer aus der Muehle
  • 120 ml trockener Rotwein
  • 4 EL rote Johannisbeergelee
  • 1,5 EL gehackte frische Minze
  • 1 TL geriebene Orangenzeste

Die gehackte Zwiebel in der Erstmenge Butter 5 Minuten weichduensten. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen, Brotkrumen, gruene Paprika, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer untermischen. Die Masse 10 Minuten abkuehlen lassen, das Ei daruntermengen; zugedeckt im Kuehlschrank mindestens 30 Minuten erkalten lassen.

Das Lamm mit Thymian einreiben, in eine Kasserolle oder einen Braeter geben der gerade nur gross genug ist um den Braten zu halten, die Zweitmenge der Butter darueber traeufeln. Im vorgeheizten Ofen (230 Grad C.) 15 Minuten braten, die Ofentemperatur auf 175 Grad C. drosseln, das Lamm mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den Braten unter haeufigem Begiessen mit dem Bratensaft weiter 20 Minuten pro knappem Pfund garen (ca noch 1,5 Stunden) – dies ergibt rosa Fleisch durchaus. Zwanzig Minuten ehe das Fleisch gar ist, alles Fett bis auf 3 Essloeffel abschuetten. Von der Brotmasse essloeffelgrosse Portionen abstechen und zu Kuegelchen formen, diese rundum den Braten legen. Die Baellchen einmal waehrend der verblieben 20 Minuten Bratzeit wenden. Das Lamm und die Brotbaellchen auf eine vorgeheizte Servierplatte geben, den Bindfaden vom Braten entsorgen.

Etwaiiges Fett vom Jus abschoepfen, mit Rotwein loeschen, dabei den Bratensatz unter Ruehren loesen, ca. 5 Minuten lang. Das Lamm mit ein wenig vom Natursaft benetzen, den Rest vom Saft in einer vorgewaermten Sauciere zu Tisch bringen.

Mittlerweile das Gelee mit einer Gabel geschmeidig auflockern, Minze und Orangenschale dazuruehren und in einer kleinen Schuessel extra zum Lamm reichen.

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