Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fisch und Meeresfrüchte

Lachs (heiss geraeuchert) mit eingelegten Pfifferlingen

*Bitte waehrend des Raeucherns die Haubenlueftung betaetigen. Dieses Rezept muss vorgeplant werden, denn die Pfifferlinge benoetigen eine Marinierzeit nicht weniger als 2 Wochen.*

Fuer 4 Portionen berechnet

Zutaten:

  • 4 Lachsfilets, je 225 g
  • Olivenoel, fuer das Einpinseln
  • Salz, Pfeffer aus der Muehle
  • 1,4 kg Kartoffeln, (ca. 6 mittelgrosse) geschaelt, geviertelt
  • 120 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 55 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Muehle
  • 480 ml (im Hohlmass gemessen) eingelegte Pfifferlinge, abgetropft (siehe Rezept weiter unten)
  • 1 EL Balsamessig
  • 6 festfleischige kleine Tomaten, geschaelt, entkernt und fein gehackt
  • 2 EL gehackter Schnittlauch

Einen Wok mit Alufolie auskleiden, 2 l in Wasser eingewaesserte Holzchips in das Wok geben, fest mit Alufolie zudecken. Wok ueber starker Hitzezufuhr 10 Minuten erhitzen. Die Lachsfilets mit Olivenoel einpinseln, mit Salz und Pfeffer wuerzen, auf einem mit Oel eingepinselten Gitterrost setzen, welches in das Wok hineinpasst. Die obere Lage von Alufolie abheben und das Rost direkt ueber die Holzchips setzen. Das Wok fest zudecken (auch den Deckel mit Folie auskleiden, es wird spaeter leichteres Abwaschen sein), 10 Minuten auf der Herdplatte belassen, von der Herdplatte ziehen, weitere 20 Minuten zugedeckt stehenlassen. Anschliessend den Lachs in einer sehr heissen Pfanne beidseitig kurz krustig anbraeunen lassen. Warm halten.

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abtropfen. Sahne, Knoblauch und Butter im kleinen Topf solange kochen bis die Fluessigkeit eingedickt ist, ca. 5 Minuten. Die Kartoffeln zu Pueree zerstampfen, die Sauce unterruehren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Die eingelegten Pfifferlinge ueber starke Hitze 1 Minute anbraten, den Essig zufuegen und eine weitere Minute kochen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Tomaten und den Schnittlauch unter den Pilzen ruehren.

Das Kartoffelpueree auf vorgewaermten Tellern verteilen, jeweils mit einem Lachsfilet und den Pfifferlingen belegt servieren.

Eingelegte Pfifferlinge

Zutaten:
680 g Pfifferlinge, geputzt
360 ml Weissweinessig
180 ml trockener Weisswein
2 EL Salz
2 EL Korianderkoerner
2 Zweige Rosmarin
3 geschaelte Knoblauchzehen
Olivenoel

Pfifferlinge in einen Topf mit dem Essig, dem Weisswein, dem Salz, den Korianderkoernern, dem Rosmarin und den Knoblauchzehen geben. Die Pilze 5 Minuten koecheln lassen. Die Fluessigkeit von den Pilzen abseihen, Pfifferlinge sowie die Kraeuter in ein steriles Glas umfuellen. Soviel Olivenoel angiessen, um die Pilze bedeckt zu halten. Im Kuehlschrank mindestens 2 Wochen, aber nicht laenger als 4 Wochen durchziehen lassen.

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