Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fisch und Meeresfrüchte Lanz kocht

Kross gebratener Wolfsbarsch

wolfsbarsch

Kross gebratener Wolfsbarsch mit Safran-Tomaten und Limonen-Knoblauchschaum

Der Wolfsbarsch ist wohl der Liebling der feinen Fischküche. Das Fleisch ist grätenarm, fest und hat einen feinen, milden Eigengeschmack. Alexander Herrmann bereitet diesen beliebten Meeresfisch mit köstlichen Zutaten so zu, dass selbst Kenner ins Schwärmen geraten werden.

Zutaten für vier Personen

Wolfsbarsch

600 g Loup de mer, Filet (mit Haut, ohne Gräten)
1 TL Mehl
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
4 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Safran-Tomaten

4 Tomaten, reif
1 Msp. Safranfäden
Olivenöl
Salz

Limonen-Knoblauchschaum

0,2 l Milch
1 Limone, unbehandelt
1 Zehe Knoblauch

Zubereitung

Wolfsbarsch

Den Wolfsbarsch portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Nur auf der Hautseite mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit Olivenöl bei wenig Temperatur nur auf der Hautseite kross braten. Kurz vor dem Servieren wenden. Butter und Thymian hinzugeben und kurz aromatisieren.

Safran-Tomaten

Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, abziehen, entkernen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Safran in etwas Olivenöl anschwenken und mit Salz abschmecken.

Limonen-Knoblauchschaum

Die Schale der Limone abreiben. Die Milch mit Limonenabrieb und Knoblauch erwärmen, ziehen lassen, abschmecken, kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Den Wolfsbarsch auf die Tomaten setzen und den Schaum darauf träufeln.

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