Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Salate

Kein gewoehnlicher Spargelsalat

Fuer 4 Portionen

Zutaten:

Fuer den eingelegten Rhabarber:

  • 4 Stangen Rhabarber, geschaelt falls nicht mehr jung, in 8 mm Scheiben geschnitten
  • 225 g Zucker
  • 240 ml Apfelessig
  • 1 TL Salz

Zucker, Essig und Salz aufkochen und sobald der Zucker geloest ist, ueber den Rhabarber giessen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen. Anschliessend im Kuehlschrank komplett erkalten lassen. Der Rhabarber bleibt zugedeckt und im Kuehlschrank aufbewahrt etwa 2 Wochen frisch.

Fuer den Spargelsalat:

  • 680 g sehr dicken weissen Spargel, geschaelt
  • Ca. 360 ml Huehnerfond
  • 30 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Walnussoel
  • 2-3 Koepfe Buttersalat, gewaschen, trockengeschleudert und in mundgerechte Stuecke zerrissen
  • 140 g Ziegenfrischkaese, zerkruemelt
  • Eingelegter Rhabarber, soviel, wie man mag (siehe oben angegebenes Rezept)
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Spargel in einer grossen, schweren Sauteuse in einer Lage auslegen. Notfalls muss der Spargel in mehr als einem Arbeitsgang zubereitet werden. Von dem Fond soviel zugiessen, dass es die halbe Hoehe der Spargel erreicht. Die Butter und das Lorbeerblatt hinzufuegen und das Gemuese ohne Deckel bei Mittelhitze ca. 8 Minuten garen lassen. Den Spargel so lange in dem Kochsud wenden, bis sehr zart und mit dem Kochsud ueberzogen; herausnehmen und auf einen Teller geben um vollstaendig auszukuehlen. Anschliessend mit Frischhaltefolie zudecken und im Kuehlschrank komplett erkalten lassen.

Die vorbereiteten Salatstueckchen mit wenig Walnussoel ueberziehen – bloss damit sie appetitlich glaenzen. Den so angerichteten Salat auf Salatteller mittig anhaeufen. Pro Portion 4-5 Stangen kalten Spargel um und auf den Salatblaettern anrichten, grosszuegig mit Ziegenkaese bestreuen und mit dem eingelegten Rhabarber garnieren. Zum Schluss mit einigen Tropfen Walnussoel verfeinern und mit frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen.

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