Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Kastaniensuppe, getrueffelt

Kastaniensuppe, getrueffelt

Fuer 8 Vorspeisenportionen berechnet

Zutaten:

180 ml Armagnac

8 Backpflaumen, entsteint

120 ml Wasser

340 g Champignons, geputzt, feucht abgewischt

30 g getrocknete Steinpilze

500 g geschaelte Kastanien, vakuumverpackt

55 g Butter

1 mittelgrosse Sellerieknolle, geschaelt, dunkle Stellen entfernt, klein gewuerfelt

Salz, weisser Pfeffer aus der Muehle

1 EL Zucker

960 ml Huehnerfond

240 ml Sahne

480 ml Magermilch, erhitzt

1/8 TL (1 grosse Prise) frischer Muskat

1 frische schwarze Trueffel (optional)

Weinbrand, Backpflaumen und Wasser zum Koecheln bringen, den Topf von der Herdplatte ziehen und zudecken; Backpflaumen mindestens 6 Stunden, gerne auch ueber Nacht ziehen lassen.

Champignons mit Wasser bedecken und 1 Stunde leise koecheln lassen. Champignons entsorgen, die Kochfluessigkeit messen: es sollten mindestens 250 ml sein; wenn nicht, mit Wasser auffuellen. Die Trockenpilze fein zerpulvern.

Butter in einem grossen schweren Topf bei milder Hitze schmelzen. Sellerieknolle darin ca. 5 Minuten anschwitzen. Kastanien zufuegen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, den Zucker hineinruehren, die Herdplattentemperatur erhoehen und das Ganze einige Minuten unter oftmaligem Ruehren weiter kochen, bis es karamellisiert ist. Armagnacsud von den Backpflaumen abgiessen (diese beiseite stellen), in den Topf geben und 1 Minute kochen lassen. Champignonsud und Huehnerfond dazugeben, die Flamme ermaessigen und die Suppe langsam 15 Minuten koecheln lassen. Sahne dazuruehren, weitere 5 Minuten koecheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, ca. 5 Minuten abkuehlen lassen. Suppe in mehreren Arbeitsgaengen im Mixer glatt puerieren, mehrere Minuten lang, um es sehr seidigglatt zu bekommen. Auf Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pueree durch ein feines Netz seihen und wieder aufwaermen. Bis zu diesem Zeitpunkt kann die Suppe bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet und im Kuehlschrank aufbewahrt werden.

Jeweils eine temperierte Backpflaume in eine Suppentasse geben, die heisse Milch in einem schmalen, hohen Gefaess geben, 1 TL von dem Steinpilzpulver und das Muskat dazufuegen und alles schaumig aufquirlen. Die heisse Suppe in den Suppentassen fuellen, etwas von dem aromatischem Milchschaum darueberloeffeln und mit Trueffelhobeln und einem Petersilienblatt garnieren. Sofort auftragen.

via Kastaniensuppe, getrueffelt.

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