Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Französische Küche

Kapauner, suess-aromatisch gefuellt (Frankreich)

Kapauner, suess-aromatisch gefuellt (Frankreich)

Fuer 6-8 Portionen berechnet

Zutaten:

1 Kapauner (1,8 kg), kuechenfertig

Feines Meersalz, Pfeffer aus der Muehle

55 g Butter, weich

4 getrocknete Lorbeerblaetter

Fuer die Fuellung:

570 g mageres Schweinehackfleisch

120 ml (im Hohlmass gemessen) frische, zerbroeselte Brotkrumen

6 Marrons glacés

1 EL frische Thymianblaettchen

1/4 TL frisch gemahlener Zimt

1/4 TL frisch gemahlener Piment

1 grosses Ei

Feines Meersalz und Pfeffer aus der Muehle

Ofenschiene mittig setzen, Backofen auf 230 Grad C. vorheizen.

Kapaunerklein aus der Bauchhoehle herausholen, waschen, putzen, beiseite stellen. Kapauner innen und aussen kalt spuelen, gruendlich trocknen. Innen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Vorsichtig mit den Fingern die Haut von dem Brustfleisch loesen; dabei aufpassen, die Haut nicht zu verletzen. Die Butter unter der Brusthaut verteilen, jeweils ein Lorbeerblatt auf jede Brusthaelfte (unter der Haut) legen.

Das Kapaunerklein grob hacken. Schweinehack, frische Brotkrumen, das Gefluegelklein, Marrons glacés, Thymian und Gewuerze mit den Haenden zu einer homogenen Masse zusammenmengen. Die Kastanien werden dabei in ungleiche Stuecke zerbrechen, diese bitte so belassen. Das Ei gruendlich durchmischen, sowie reichlich Salz und Pfeffer. Den Kapauner locker mit der Masse fuellen, das Ueberschuessige in eine ausgebutterte Form geben.

Den Vogel an den Beinen zubinden, in einen Braeter zusammen mit 240 ml Wasser geben.

Kapauner 30 Minuten Brust nach unten braten, anschliessend auf die Seite drehen, 25 Minuten braten, auf die andere Seite drehen, weitere 25 Minuten braten. Zuletzt den Vogel Brust nach oben legen, solange weiter braten, bis es goldbraun und durch ist, die Fuellung 71 Grad C. anzeigt, eine Gesamtbratzeit von ca. 2 Stunden. Sollte es zu schnell braeunen, locker mit Alufolie zelten. Wasser nach Bedarf zugeben, damit der Bratensaft nicht eintrocknet. Kapauner herausnehmen, reichlich mit Salz und Pfeffer wuerzen. Vogel schief auf der Brust gelegt mindestens 20 Minuten rasten lassen, ehe es tranchiert wird.

Braeter ueber maessige Hitzezufuhr setzen, 180 ml Wasser hineinruehren. Bodensatz loesen, falls erforderlich entfetten und die Fluessigkeit um einen Drittel reduzieren. Abschmecken.

via Kapauner, suess-aromatisch gefuellt (Frankreich).

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