Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
@ Cornelia Poletto Fleisch Traditionelle Küche

Kalbsleber venezianisch

Zutaten (für 4 Personen):
  • 20 Schalotten
  • 70 g Butter
  • einige Zweige Thymian
  • Salz und aus der Mühle: Pfeffer
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2-3 EL Aceto balsamico
  • 150 ml (z.B. Muskateller) Weißwein
  • 4 Zweige Salbei
  • zum Frittieren: 100 ml Olivenöl
  • 600 g Kalbsleber
  • zum Wenden: Mehl
  • 100 ml weißer Portwein
  • 200 ml dunkler Kalbsfond

kalbleber Backofen auf 160 Grad vorheizen. Schalotten schälen und längs halbieren. 40 Gramm Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen. Schalotten und Thymian darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Zucker bestreuen. Drei bis vier Minuten karamellisieren lassen, mit Balsamessig und Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Schalotten mit einem Stück Backpapier (in Größe der Pfanne) abdecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten weich garen. Herausnehmen, Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Während die Schalotten garen, die Blätter von zwei Salbeizweigen abzupfen und im heißen Olivenöl kurz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kalbsleber putzen, waschen, in acht dünne Scheiben schneiden und diese in etwas Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Zwei bis drei Esslöffel Salbeiöl (vom Frittieren der Salbeiblätter) und die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leberscheiben darin auf beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Im 80 Grad heißen Ofen warm stellen.
Bratensatz mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Fond angießen, etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico-Schalotten-Sud abschmecken.

Zutaten für das Mangold-Pilz-Gemüse:
  • 4 Mangoldblätter
  • 200 g Stein-Champignons
  • 2-3 EL Salbei – Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz und aus der Mühle: Pfeffer

Mangoldblätter waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen (diese lassen sich gut für eine Minestrone verwenden), die Blätter in breite Streifen schneiden. Pilze putzen und trocken abreiben. Je nach Größe halbieren oder vierteln.
Öl (Rest vom Frittieren der Salbeiblätter) und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin drei bis vier Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangold unter mischen, drei bis vier Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Kartoffelpüree:
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 250 ml Milch
  • 60 g Butter
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • Muskatnuss

Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Milch und Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln abgießen, abdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch-Butter-Mischung nach und nach dazu gießen und alles gut durch rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Anrichten:
Kartoffelpüree, Balsamico-Schalotten und Mangold-Pilz-Gemüse auf Tellern anrichten. Kalbsleber mit Salz und Pfeffer würzen und anlegen. Mit Soße beträufeln und mit den frittierten Salbeiblätter (vorher leicht salzen) garnieren.

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