Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Französische Küche

Kalbsleber, franzoesisch

Kalbsleber, franzoesisch

Fuer 4 Portionen berechnet

Zutaten:

910 g Kalbsleber, gereinigt, in Milch eingeweicht, abgetropft

1,5 kg frischer Spinat

200 g Schalotten

100 g Butter (kalt, in Stueckchen), plus Mehr fuer das Kochen

250 ml Weisswein

50 g Honig

125 ml Crème fraîche

960 ml Kalbsfond

Saft von 3 Zitronen, plus 3 Zitronen

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer aus der Muehle, Cayenne

Spinat putzen, Stiele entfernen, waschen, kurz ueberbruehen und in Eiswasser abschrecken; gruendlich abtropfen und beiseite stellen.

Die Zeste von 3 Zitronen in duennen Streifen abnehmen und blanchieren. Schalotten fein hacken, in etwas Butter weichduensten. Wein, Honig und Fond zugiessen, ueber milde Hitzezufuhr um ein Drittel reduzieren. Zitronensaft und Crème fraîche unter die Sauce ruehren, noch etwas eindicken lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, die Sauce passieren. Die fein geschnittene Zeste beifuegen, die kalte Butter allmaehlich mit einem Schneebesen unter die Sauce ruehren. Beiseite stellen.

Die Kalbsleber streifig schneiden (etwa so gross wie grosse Pommes frites), rasch in heisser Butter anbraten.

Spinat aufwaermen, eine Gabel, worauf die Knoblauchzehe aufgespiesst wurde, dazu benuetzen um dabei umzuruehren.

Die Zitronen filetieren, alles Weisse dabei entfernen.

Zum Servieren haeuft man Spinat auf Teller, lehnt die Leberstreifen sternfoermig daran, garniert mit den Zitronenfilets und ueberloeffelt mit der Honigsauce.

via Kalbsleber, franzoesisch.

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