Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Kalbseintopf (Lyon)

Kalbseintopf (Lyon)

Fuer 4-6 Portionen berechnet

Zutaten:

1 EL Traubenkernoel

30 g Butter

1 kg Kalbsbrust, von ueberschuessigem Fett und Sehnen befreit, in 2,5 cm grosse Wuerfel

260 g Lauch, laengs gehaelftelt, in duennblaettrigen Halbmonden geschnitten

150 g Zwiebel, klein gewuerfelt

4 Knoblauchzehen, duenn gescheibelt

1 EL Mehl

240 ml trockener Weisswein

360 bis 480 ml Kalbs-, Huehner-, oder Rinderfond

1 Zitrone, geschrubbt, halbiert, entkernt

2 Lorbeerblaetter

120 ml Sahne

1,5 EL Kapern, gehackt

1 EL fein gehackte Petersilie

Grobkoerniges Salz, Pfeffer aus der Muehle

6-8 Spriesse frischer Thymian, zu einem Buendel zusammengebunden

Fleisch mit Salz und weissem Pfeffer wuerzen, ca. 15 Minuten einziehen lassen. Traubenkernoel in einem mittelgrossen Topf ueber maessige Hitze setzen und heiss werden lassen. Das Fleisch in mehreren Arbeitsgaengen allseitig anbraeunen und, wie fertig, auf einen Teller ablegen.

Butter im Bratensatz schmelzen; Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer zufuegen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Gemuese langsam welk werden lassen, anschliessend mit Mehl bestauben. Den Mehlgeschmack unter Ruehren herauskochen lassen, mit dem Wein abloeschen und alles gruendlich durchruehren, damit der Bodensatz geloest wird. Die Sauce aufkochen und andicken lassen.

Kalbfleisch zurueck in den Topf geben, sowie Fond, Zitrone und Thymian. Das Gericht einmal aufkochen, die Herdplattentemperatur auf schwache Hitze senken, Deckel auf den Topf geben und das Fleisch so lange schmoren bis es sehr zart ist, ca. 1,5 Stunden lang. Das Buendel Thymian entfernen, den Saft der Zitrone herauspressen, Zitrone entsorgen. Sahne und Kapern dem Fleisch beifuegen, alles nochmal gruendlich durchheizen. Den Topf vom Feuer ziehen, die Petersilie zum Schluss untermengen und sofort servieren.

via Kalbseintopf (Lyon).

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