Froeschles-Kochbuch

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Kalbscarpaccio und -tatar mit Spargel-Linguini

Kalbscarpaccio und -tatar mit Spargel-Linguini

Vorspeise von Johann Lafer für die Sendung vom 11. Juni 2011

Zutaten für vier Personen:

  • 700 g Kalbsfilet (vom Mittelstück)
  • 2 Schalotten
  • 60 g Tomaten, in Öl getrocknet
  • 30 g Oliven, schwarz, ohne Stein
  • 0,5 Bund Schnittlauch
  • 1 TL Dijonsenf, grob
  • 2 Eier
  • 3 Zitronen, unbehandelt
  • 50 g Puderzucker
  • 250 g Spargel, weiß
  • 250 g Spargel, grün
  • 1 EL Kapern
  • 3 Zweige Petersilie, glatt
  • 60 ml Olivenöl
  • 50 g Parmesan
  • 0,5 TL Zucker
  • 0,5 TL Paprikapulver
  • Olivenöl, zum Einölen
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Das Kalbsfilet von Häuten und Sehnen befreien und in der Mitte halbieren.
Etwas Frischhaltefolie auslegen und eine Hälfte des Filets straff darin einwickeln. Die Seiten der Folie wie bei einem Bonbon eindrehen und für 30 Minuten anfrieren.
Das zweite Filetstück in kleine Würfel schneiden, mit Zucker, einer Prise Salz und Paprikapulver gut vermengen.
Die Schalotten abziehen, fein würfeln und einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Die Hälfte der getrockneten Tomaten, die Kapern und Oliven fein hacken, die Eier trennen. Den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
Das Kalbsfilet sehr fein hacken oder durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen.
Nun das fein gehackte Fleisch in eine Schüssel geben, mit dem Dijonsenf, zwei Eidottern, den Schalotten, Tomaten, Oliven, Kapern und dem Schnittlauch mischen.
Alles kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Einen Ring mit einem Durchmesser von etwa fünf Zentimetern innen leicht einölen. Je ein Viertel des Tatars hineingeben, glattstreichen und den Ring abziehen. So fortfahren, bis vier gleich große Tatarküchlein entstanden sind.
Zwei Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Puderzucker bestreuen.
Anschließend in einer heißen Pfanne von beiden Seiten braten, bis der Zucker leicht karamellisiert.
Nun das angefrorene Filet auswickeln und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronen- und Kalbsfiletscheiben abwechselnd nebeneinander auf vier Tellern auslegen. Die Kalbstatar-Türmchen daneben anrichten.
Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden von beiden Spargelsorten abschneiden. Die Stangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel in längliche Streifen schneiden.
Die Petersilienblätter fein hacken, die verbliebene Zitrone auspressen. Alles zusammen mit dem Olivenöl in die Pfanne geben und darin schwenken, so dass sich der restliche Zucker löst.
Die Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelstreifen zufügen und ein bis zwei Minuten darin schwenken.
Nun die restlichen getrockneten Tomaten klein würfeln und unterrühren.
Die Spargel-Linguini in die Mitte auf dem Carpaccio verteilen, das Ganze mit der Vinaigrette beträufeln und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

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