Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Kalbsbrust mit Semmel-Stoppelpilzen

*Die Semmel-Stoppelpilze (Hydnum repandum) tragen ihren Namen wegen den Stoppeln die an der Unterseite der Kappe wachsen, wo sonst die Lamellen vorkommen. Um die Pilze zu reinigen, bitte sparsam mit dem Wasser umgehen, da sonst ihr zarter Geschmack leicht weggespuelt werden kann. Die Kappe abbuersten, die Unterseite fuer „unerwuenschte Gaeste“ ueberpruefen. Wenn Semmel-Stoppelpilze nicht erhaeltlich sind koennen sie mit Pfifferlingen ersetzt werden. Dieses Gericht empfielt sich als Gaesteessen, da es vorher zubereitet und aufgewaermt werden kann. Als Beilage Nudeln, gruene Bohnen und Tomatensalat reichen.*

Zutaten:

  • 1,4 kg Kalbsbrust, mit Knochen, in einzelnen Rippen zerteilt
  • Meersalz, Pfeffer aus der Muehle
  • 60 g Mehl
  • 7 EL Speiseoel, geteilt
  • 30 g Butter
  • 8 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 180 ml Rinderfond, oder Mehr
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 3 Pimentkoerner
  • 680 g Semmel-Stoppelpilze (Hydnum repandum), in 12 mm dicke Scheiben (wahlweise Pfifferlinge, gescheibelt)
  • 2 EL gehackte frische Petersilie

Kalbsrippen salzen und pfeffern, mit Mehl bestauben. Das Fleisch in einem grossen schweren Topf in 5 EL Oel rundum anbraeunen und beiseite stellen.

Den Topf mit Kuechenpapier auswischen, die Butter sowie das restliche Oel zufuegen und Knoblauch und Zwiebel darin glasig anduensten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Tomatenmark, Rinderfond, Lorbeer, Thymian und Pimentkoerner dem Zwiebelgemisch beifuegen. Gruendlich durchruehren, Pilze und Kalbsrippen dazugeben. Den Topf mit Deckel versehen, ueber schwache Hitze 1,5-2 Stunden leise koecheln lassen. Falls die Sauce zu sehr einkocht, Rinderfond nachgiessen. Falls die Sauce hingegen zu suppig wird, mit halbgeschlossenem Deckel weiterkochen. Das Lorbeerblatt sollte nach den ersten 30 Minuten Kochzeit entfernt werden. Unmittelbar vor dem Servieren mit gehackter Petersilie garnieren.

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