Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Kalbfleisch nach Grossmutter Art

Kalbfleisch nach Grossmutter Art

Fuer 6 Portionen berechnet

Zutaten:

280 g Perlzwiebeln

1,8 kg Kalbsschulter, gross-stueckig geschnitten

1,9 l Huehnerfond, geteilt

1 Bouquet garni (bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 3 Zweige frischer Thymian, 4 Zweige frische Petersilie)

1 Karotte

1 Zwiebel, mit 2 Gewuerznelken besteckt

80 g Butter, geteilt

340 g kleine braune oder weisse Champignons

3 EL Mehl

110 g Creme fraiche

Salz, Pfeffer aus der Muehle

Viel fein gehackte Petersilie, als Garnitur

Reis, als Beilage

Perlzwiebeln im kochendem Salzwasser 1 Minute ueberbruehen, aus dem Wasser heben und beiseite stellen. Im selben Kochtopf das Kalbfleisch 4 Minuten blanchieren; abtropfen, unter kalt fliessendem Wasser abspuelen.

Das Kalbfleisch in einen Topf geben, mit allem Fond bis auf 240 ml bedecken. Bouquet garni, Karotte und Zwiebel zufuegen. Topfinhalt zum Kochen bringen, die Herdplattentemperatur so einstellen, dass die Fluessigkeit ohne Deckel nur leise vor sich hin koechelt, 1-1,5 Stunden lang.

Zwischenzeitig die ueberbruehten Perlzwiebeln schaelen. Von der Butter 2 EL in einer Pfanne schmelzen, Perlzwiebeln und Pilze darin langsam guelden anbraten. Den restlichen Fond (240 ml) ueber Zwiebeln und Pilze giessen und das Gemuese weich kochen, ca. 10 Minuten, wobei die Fluessigkeit am Schluss verdampft sein soll. Beiseite stellen.

Wenn das Fleisch sehr zart, jedoch nicht am Auseinanderfallen ist, von der Herdplatte ziehen. Karotte, Zwiebel und Bouquet garni entsorgen. Die durchseihte Kochfluessigkeit in einen Topf geben (es sollten ca. 480-500 ml sein). Falls zuviel Fluessigkeit vorhanden ist, es auf die richtige Menge einkochen. Fleisch und Zwiebelgemisch beiseite stellen und warm halten.

Die restliche Butter schmelzen, Mehl mit dem Schneebesen hineinruehren und das Mehl 1 Minute lang anschwitzen. Die heisse Kochfluessigkeit unter Ruehren angiessen, 10 Minuten koecheln lassen, um es anzudicken. Creme fraiche unter die Sauce ruehren, auf Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Zwiebel-Pilzgemisch in die Sauce geben und schonend durchwaermen. In eine Servierschuessel umfuellen, mit reichlich gehackter Petersilie bestreut zu Tisch bringen und mit Reis servieren.

via Kalbfleisch nach Grossmutter Art.

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